Das durchdachte Menü dieses Küchenchefs aus Houston ehrt die Geschichte der texanischen Küche

Es gibt viele Restaurants in Texas, die die lokale Küche präsentieren, aber nur wenige mit so viel Leidenschaft und Hingabe wie Wilde Hafer, das Neueste von Houstons Underbelly Hospitality. Geöffnet im historischen Bauernmarkt von Houston im Februar 2022 ist die Speisekarte des Restaurants wie eine Liebeserklärung an die traditionelle texanische Küche.

Küchenchef und Partner Nick Fine, ein gebürtiger Texaner, durchquerte den Lone Star State, um mehr über die Traditionen, Techniken und Zutaten zu erfahren, die der texanischen Küche treu sind, und dieses Engagement zeigt sich in jedem Gericht. Die Speisekarte von Wild Oats – die familienfreundlichste von allen Unterirdische Gastfreundschaft Konzepte – ist auch von den Verkäufern und Produkten auf dem Houston Farmers Market, dem ältesten und größten der Stadt, inspiriert. Der Markt stammt aus den frühen 1940er Jahren und liefert einen Großteil der Produkte, die bei Wild Oats verwendet werden.

Das Restaurant serviert Mittagessen, Abendessen und Brunch und ist eine Hommage an die Geschichte des Staates, die Kulturen, die ihn geprägt haben, und an Fines eigene Reise- und Kocherfahrungen. Sein Lebenslauf umfasst berühmte Orte wie Mansion on Turtle Creek in Dallas, Houstons Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell und Boulder's Oak and Acorn, der nach Texas zurückkehrt, um sich der Underbelly Hospitality-Gruppe anzuschließen.

„Ich bin in Texas geboren und in jungen Jahren weggezogen“, sagt der Koch. „Ich bin mein ganzes Leben lang herumgesprungen, bin aber immer wieder zu Hause gelandet. Ich habe in Texas herausgefunden, wer ich bin, also bedeutet es mir sehr viel, die Geschichte des texanischen Essens zu teilen, ebenso wie die Menschen, die ich unterwegs getroffen habe.“

„Was ich am meisten liebe, ist die Vielfalt der texanischen Food-Szene, die unter anderem stark von Deutschen, Tschechen und Mexikanern beeinflusst wurde. Oft wird texanisches Essen stereotypisiert. Wir haben eine so vielfältige Gemeinschaft, und oberflächlich betrachtet sehen viele Menschen Texas als einen Staat mit Fleisch und Kartoffeln und Grundnahrungsmitteln. Bei Wild Oats geht es darum, diese Missverständnisse zurückzuweisen und die Schattenseiten unseres Staates zu zeigen – die Zutaten, Menschen und Kulturen, die ihn zu einem der vielfältigsten der Nation machen“, sagt Fine.

Zu Ehren des texanischen Unabhängigkeitstages, der seit 2 jedes Jahr am 1836. März begangen wird, teilt Fine die Geschichte einiger der ikonischen Gerichte des Staates. „Ich hoffe, dass Wild Oats die texanische Küche hervorhebt, von Garnelen an der Golfküste bis hin zu Wachteln im Panhandle und allem dazwischen.“

Gebratenes Hähnchensteak

Das gebratene Hähnchensteak ist ein wesentlicher Bestandteil der texanischen Küche und eines der texanischsten Gerichte aller Zeiten, sagt Fine. Seine Ursprünge stammen von den Vaqueros, Viehtreibern, die von Bandera, Texas, nach Kansas reisten und ihre Kühe hüteten. Entlang der Route gab es keine Hartholzbäume zum Kochen, nur struppigen Wacholder. „Damit würdest du nie kochen, sie geben zu viel Ruß und einen fürchterlichen Geruch ab, der das Essen ruinieren würde“, sagt Fine. „Also sparten die Vaqueros ihre ‚Kuhchips‘ als Brennstoff und ihr Speckfett vom Frühstück und benutzten es, um ihre Steaks zum Abendessen in der Pfanne zu braten.“

Die Viehtriebe, gepaart mit dem Zustrom von Deutschen, die im 1800. Jahrhundert nach Texas einwanderten – und später das Schnitzel in den Lone Star State einführten – brachten das hervor, was bald zu einem der kultigsten Gerichte des Staates werden sollte.

Das Rezept von Wild Oats verwendet Wagyu aus dem RC Ranch Butcher Shop, der sich ebenfalls auf dem Houston Farmers Market befindet. In Anspielung auf den Namen des Gerichts verwendet Fine eine Technik, die von Leuten gelernt wurde, die sich im Braten von Hähnchen auszeichnen. „Die meisten gebratenen Hähnchensteaks werden auf Bestellung paniert, was großartig ist, aber eines der Probleme dabei ist, dass sich der Teig löst“, sagt Fine.

„Stattdessen lassen wir uns von Leuten inspirieren, die einige erstaunliche Dinge mit Brathähnchen gemacht haben, die das Hähnchen vorpanieren und über Nacht ruhen lassen. Also tauchen wir die Steaks in Ranch-Dressing und Mehl und lassen das Mehl über Nacht in die Ritzen des Fleisches sinken. Wir baggern es vor dem Braten noch einmal in unserer speziellen Mehlmischung aus, und es wird das beste gebratene Hähnchensteak aller Zeiten.“ Als Hommage an die texanischen Cowboys krönt Fine Wagyu-Steakmedaillons mit Jalapeño-Speck-Soße.

Parisa

Als Fine durch Texas reiste, um sich für das Wild Oats-Menü inspirieren zu lassen, stellte er fest, dass viele Tankstellen in Medina County, etwas außerhalb von San Antonio, Parisa in kleinen Deli-Behältern mit Salzcrackern führten.

Parisa, liebevoll als Medina County Steak Tartar bekannt, ist eine Zubereitung aus Hackfleischkuren mit Zitronensaft, gemischt mit Jalapeño und Zwiebeln, gefolgt von Cheddar-Käse. Seine Wurzeln gehen auf einen Zustrom französischer Einwanderer aus dem Elsass in Frankreich Mitte des 1800. Jahrhunderts in Medina-Städte wie Hondo und Castroville zurück, das als „Kleines Elsass“ bekannt ist.

„Die Franzosen brachten ihr Tatar nach Texas; Allerdings wurden regionale Zutaten verwendet. Das sieht etwas rau aus, macht aber so viel Spaß“, sagt Fine über den Imbiss am Straßenrand. Wild Oats' Interpretation von Parisa besteht aus handgeschnittenem Lendenstück, gemischt mit Chili-Serrano-Vinaigrette und geriebenem Redneck-Cheddar, serviert mit frittierten Saltines. „Es ist ein cooles Gericht, das einer Gruppe von Menschen huldigt, die sich in Texas niedergelassen und ihr Essen zu uns gebracht haben.“

Texas Chili

Chili ist für die texanische Kultur so wichtig, dass es am 11. Mai 1977 als Texas State Dish eingeführt wurde und seit 1967 das International Chili Cook-Off im Lone Star State stattfindet. Fine beschreibt, dass Texas Chili als Ureinwohner begann Amerikanisches Gericht. „Früher pökelten sie das Fleisch mit Chili-Piquin und kochten es dann, zerkleinerten es und aßen es“, sagt er. „Die mexikanische Bevölkerung (denken Sie daran, dass Texas bis 1836 Teil von Mexiko war) entwickelte es zu der Version, die wir heute kennen.“

Obwohl das Verdienst für die Erschaffung von Chili den Chili-Königinnen von San Antonio gebührt, die es den Anglo-Texanern vorstellten, bleibt das tatsächliche Datum und der Ursprung von Chili, wie wir es heute kennen, umstritten.

Fine erklärt, dass die meisten Köche in den USA, da sie keinen Zugang zu getrockneten Chilis hatten, stattdessen Tomaten hinzufügten, um die schöne, leuchtend rote Farbe zu erhalten, die mit traditionellem Chili assoziiert wird. „Bei Wild Oats servieren wir es traditionell – das Rindfleisch wird in Chilis und Zwiebeln gekocht, mit Cheddar-Käse, Sauerrahm, Koriander garniert und mit Fritos serviert. Keine Bohnen. Keine Tomaten.“

Fine ist dankbar für seine neue Rolle und freut sich darauf, all seine Forschungen zur Geschichte der Küche seines Heimatstaates zu teilen. „Texas ist der beste Bundesstaat, und ich bin stolz darauf, eine kleine Rolle dabei zu spielen, die Geschichte seiner Küche zu teilen“, sagt er. „Jedes Mal, wenn jemand rausgeht und Chili oder gebratenes Hähnchensteak isst, stellt er hoffentlich fest, dass der Weg, den es genommen hat, um auf seinen Teller zu kommen, erstaunlich ist. Es geht nicht nur um die Viehzüchter, Verkäufer, Köche und Kellner, die an dem Gericht beteiligt waren – obwohl es unglaublich wichtig ist –, sondern dass diese Gerichte viel Geschichte haben.“

Nick Fines Texas Chili

Ausbeute: 4 Liter

2 Esslöffel Paprika

1 Esslöffel mexikanischer Oregano

1 Esslöffel Kreuzkümmel

2 Esslöffel Salz

2 Esslöffel Chilipulver

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Jalapeno, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, gehackt

4 Tassen Hühnerbrühe

2 Tassen Salsa Roja (hausgemacht oder im Laden gekauft)

2.5 Pfund Chuck Roll (kann für Eintopffleisch verwendet werden)

Maseca-Aufschlämmung (2 Esslöffel Maseca gemischt mit 2 Esslöffeln Wasser)

Optional:

Ein ganzes Gürteltier

6er-Pack Lonestar-Bier

In einem großen Topf Rindfleisch bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang anbraten oder bis es gebräunt ist. Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und das Fett abtropfen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Jalapeño in denselben Topf geben. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sie weich werden.

Fügen Sie das Rindfleisch wieder hinzu. Geben Sie Paprika, Oregano, Kreuzkümmel, Salz, Chilipulver, Hühnerbrühe und rote Salsa in den Topf. Zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abdecken und langsam 3 Stunden kochen lassen oder bis das Fleisch zart ist. Zum Kochen bringen und Maseca-Aufschlämmung hinzufügen. Passen Sie die Gewürze an, falls erforderlich.

Laden Sie wie ein echter Texaner Ihr Gürteltier ein und teilen Sie das 6er-Pack Lonestar!