Die Kunst, Wein mit asiatischen Speisen zu kombinieren, wird im Eight Tables Restaurant in San Francisco zu neuen Höhen geführt

Die Kombination von Wein und Essen wird oft sowohl als Kunst als auch als Wissenschaft bezeichnet. Wein scheint besonders gut zur lokalen Küche des Landes zu passen, in dem er hergestellt wird, wie französischer oder italienischer Wein zur französischen oder italienischen Küche. Die Abstimmung von Wein auf asiatische Speisen wird jedoch oft als schwieriger angesehen – insbesondere Gerichte mit einzigartigen Kräutern, Gewürzen und Aromen im Vergleich zu traditioneller westlicher Küche. Noch bei Restaurant mit acht Tischen by George Chen, versteckt am Ende einer kleinen Gasse in San Franciscos Chinatown, hat das Food and Wine Team neue gastronomische Höhen erreicht, indem es feines chinesisches Essen mit einigen der besten Weine der Welt kombiniert.

„Die meisten Leute glauben nicht, dass chinesisches Essen zu Weinen aus verschiedenen Rebsorten passt, und das ist ein kompletter Irrtum“, sagt Executive Chef und Gründer George Chen. Chen, ein preisgekrönter Koch, der 16 Restaurants auf der ganzen Welt gegründet und betrieben hat, startete 2017 Eight Tables. Sein Fokus lag darauf, die beste chinesische Küche zu präsentieren und ihr das gewisse Etwas zu verleihen gleichen Respekt es hat in China, mit Michelin-Sterne-Qualität Küche und Service. Angesichts der chinesischen Vorliebe für guten Wein umfasst das Restaurant a Weinkarte mit über 450 Weinen sowie einer großen Auswahl an edlen Spirituosen wie Whisky und Sake. Eight Tables hat mehrere Auszeichnungen erhalten, darunter die Liste der 2018 des Time Magazine Die 100 besten Restaurants in der Welt.

Das chinesische Private-Dining-Erlebnis von Si Fang Cai

Eight Tables ist nach der luxuriösen chinesischen Esstradition „Si Fang Cai“ gestaltet, was ein persönliches Speiseerlebnis in einem Zuhause mit einem besonderen Koch bedeutet – auch als „private Schlossküche“ bezeichnet. In China befinden sich diese „privaten Restaurants“ oft an einem versteckten Ort in einer geheimen Gasse und erfordern ein Passwort, um sie zu betreten. Daher benötigt Eight Tables auch einen Passcode, um ein verschlossenes Tor zu betreten, bevor man eine enge Gasse hinuntergeht und dann mit einem privaten Aufzug zu einem Wohnzimmer fährt, das mit Chens Familienfotos und entspannenden Möbeln dekoriert ist.

Da die Zahl „Acht“ in China eine besondere Bedeutung hat und Glück bedeutet, hat das Restaurant nur acht Tische, die in acht abgelegene Bereiche des Restaurants mit sanfter Beleuchtung und runden polierten Tischen aus hellem Holz unterteilt sind. Das Menü besteht aus acht Gängen (250 USD pro Person) mit einer optionalen Weinbegleitung für jeden Gang (200 USD pro Person). Obwohl das Restaurant während der Pandemie fast anderthalb Jahre geschlossen war, wurde es Mitte 2021 wiedereröffnet. Das einladende und professionelle Personal von 15 bis 20 Mitarbeitern trägt formelle Anzüge und Krawatten, und viele wurden in Michelin-Sterne-Restaurants in San Francisco ausgebildet.

Sowohl der Wein als auch das Essen sind saisonal und sehr kreativ. „Wir verwenden reine Zutaten und heben das Menü hier saisonal hervor“, erklärt Chen. „Die Kreationen sind modern und interpretativ, aber immer mit tiefer kultureller Relevanz und werden mit der Integrität der ‚Mutter‘-Küche zubereitet.“

Passende Weine und Speisen im Restaurant „Eight Tables“.

Sommelier Peter Steiner, arbeitet eng mit Chen und Co-Chef Floyd zusammen Nunn, früher mit Quitte und Benu, um die saisonalen Weinpaarungsmenüs zu kreieren. „Die Weine sollen Nuancen im Essen hervorheben und umgekehrt“, sagt Chen. „Essen mit etwas Reichhaltigkeit erfordert einen Wein mit mehr mittlerem Gaumen und einem guten Säurerückgrat, um die Aromen auszugleichen. Würzigere Speisen hassen schwere Tannine, daher ist ein aromatischer, trockenfruchtiger (tropischer), mineralischer Wein am besten. Wir ändern die Weine ziemlich oft, und Peter Steiner, unser Somm, hat meine allgemeine Zustimmung, die vielen sich entwickelnden Gerichte mit den Kreationen von Chefkoch Nunn abzustimmen.“

Der erste der acht Kurse ist der visuell beeindruckendste und berühmteste. Es wird die „Neun wesentlichen Geschmacksrichtungen der chinesischen Küche“ oder „Jiu Gong Ge“ genannt und umfasst neun kleine Dim-Sum-Gänge mit jeweils einem anderen klassischen Geschmack: salzig, sauer, süß, herzhaft, bitter, scharf und drei große chinesische Gerichte Düfte: Trüffel, Rose Shrimp und Smokey Noodle.

Mit diesem Kurs bedient Steiner a Jahrgang 2013 Champagner Larmandier-Bernier Premier Cru. „Ich empfehle immer einen schönen Sekt zum ersten Gang“, sagt Chen. „Die unterschiedlichen Primäraromen harmonieren immer mit der sauberen, hefig-sprudelnden Säure.“ Die Paarung ist ausgezeichnet, da die Schrubbblasen, die Mineralität und die frischen Zitrusfrüchte des Champagners die verschiedenen Bissen ergänzen und den Gaumen für den nächsten Geschmack reinigen. Steiner warnt jedoch davor, die bittere chinesische Melone gegen Ende und vor dem süßen Pflaumensoße-Date zu probieren. Guter Rat.

Der Rest der sieben Gänge sind individuelle Gerichte, jedes künstlerisch arrangiert und wunderschön serviert, wobei Gregory Johnson, Servicekapitän, die Zubereitung und Zutaten jedes Gerichts erklärt. Steiner präsentiert und gießt dann jede neue Weinpaarung in elegant gestaltete Riedel- und Zalto-Kristallweingläser. Das Menü im August 2022 enthielt die folgenden Wein- und Speisepaarungen:

1. Neun essentielle Geschmacksrichtungen der chinesischen Küche mit 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Frankreich
2. EierflussDURCHFLUSS2
   äh Sauer mit JJ Prüm Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Deutschland
3. Gedämpfter Monterey Tintenfisch mit Huber 2020 Grüner Veltliner Obere Steigen, Österreich
4. Steinpilz Dun Dan mit Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Smoked Squab mit Joiseph BFF Blaufränkisch 2020 (Naturwein), Österreich
6. Langlebigkeit Nudel mit Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornien
7. Iberico Schweinefleisch Char Siu mit Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmintee Reisschaumpudding mit Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungarn

Wahrscheinlich eine der brillantesten Paarungen war der fünfte Gang mit dem Squab, der trocken gereift, geräuchert und mit einer Pflaumensauce und Klebreis zubereitet wurde. Die herben Beerenaromen der Joiseph BFF 2020 Blaurankisch waren ein perfekter Kontrast zur herzhaften Ente, während sich die fruchtigen Noten von Beeren und Pflaumen zu einer reizvollen Verbindung am Gaumen vereinten.

Steiners Philosophie zur Kombination von Wein und Speisen ist ziemlich künstlerisch. „Ich gehe nach Gefühl und Instinkt“, sagt er. „Ich verkoste einen Wein und weiß genau, zu welchem ​​unserer Gerichte er passt.“

Steiner demonstrierte dies, indem er eine zweite Flasche Wein mitbrachte, die zum Iberico Pork Char Siu-Gang passte. Obwohl es mit dem originalen Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon umwerfend war, der die herzhaften und salzigen Noten und die feine Textur des Schweinefleischs hervorbrachte, erreichte es mit a ein höheres Niveau Weingut Brundlmayer 2018 Grüner Veltliner aus dem Kamptal, Österreich. Steiner erklärte, dass Österreich der größte Verbraucher von Schweinefleisch in allen EU-Ländern ist und ihre charakteristische Traube, der Grüne Veltliner, mit ihren komplexen würzigen Noten wunderbar zu vielen Schweinefleischgerichten passt.

Zwei Weinkollektionen im Eight Tables Restaurant

Eight Tables hat eigentlich zwei Weinkollektionen. Der erste ist beim Betreten des Restaurants offensichtlich, da sich auf der linken Seite des Wohnzimmers eine große Vitrine mit Flaschen seltenen Weins erhebt. Die zweite Sammlung ist in einem temperaturgekapselten Weinkeller näher an der Küche versteckt. Es enthält neuere Weine, einschließlich der meisten Weine, die in der Kombination von Speisen und Weinen serviert werden.

„Die seltenen Weine waren größtenteils meine Sammlungen, die bis in die frühen 80er Jahre zurückreichen“, erklärt Chen. „Am Anfang hatten wir nicht das Budget, um alte Bibliotheksweine zu beschaffen, also halfen ein paar Sammlerinvestoren und ich beim Einbringen von Konsignationsweinen. Jetzt sind alle Weine im Besitz des Restaurants. Einige Highlights sind 47 Cheval Blanc, ältere Jahrgänge wie 45 1st Growth Bordeaux und DRC. Wir haben auch alle CA Cults. Ich liebe CA-Weine aus den 70er Jahren mit geringerem Alkoholgehalt und geringerer Extraktion … raten Sie mal, warum Napa das Urteil in Paris gewonnen hat.“

Die Preise auf der Weinkarte reichen von 50 $ pro 750-ml-Flasche für a Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 bis 50,000 $ für die Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Andere hochpreisige Juwelen umfassen 28,000 $ für a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 und $ 9,500 für Schreiender Adler, Napa Valley 2018. Es gibt auch 20 offene Weine sowie eine große Auswahl an Sake, Whisky und Tee. Das Korkgeld beträgt 75 USD pro Flasche.

Chen schließt mit der Weisheit eines Kochs, der mehr als 30 Jahre in der Restaurantbranche gearbeitet hat und viele klassische Weine besitzt. „Ich liebe ältere Weine, weil sie einfach interessanter sind … diese Weine sind lebendig, und Geschichte zu kosten ist eine der großen Freuden des Lebens. Schließe deine Augen und nimm einen Bissen und dann einen Drink, wenn es dich zum Lächeln bringt … du hast eine gute Übereinstimmung.“

Es folgt ein kurzes Video des Gasseneingangs zu Eight Tables und einiger der acht Gerichte. Produziert von Chelsea Canell für Destination California.

Chelsea Canell präsentiert Acht Tische von George Chen in Destination California!