Alain Ducasse über das Leben nach 21 Michelin-Sternen

Es gibt Sterneköche und Alain Ducasse.

Ducasse ist nicht nur der erste Koch, der drei Restaurants mit jeweils drei Michelin-Sternen (die höchste Bewertung des Instituts) besitzt, sondern auch einer von nur zwei Köchen weltweit, die insgesamt mit über 20 Sternen ausgezeichnet wurden.

Im Grunde ist er eine kulinarische Ikone. Und er hat ein wachsendes Imperium vorzuweisen,

„Es ist kein Imperium“, korrigiert er mich, „und ich betrachte es nicht als Geschäft. Ich sehe es als eine Aneinanderreihung kleiner Ateliers. Von Handwerkskunst. Jedes Restaurant oder Geschäft erzählt seine eigene Geschichte.“

In den fünfzig Jahren seit seiner ersten Kochlehre im Restaurant Pavillon Landais in Soustons hat Ducasse mehr Gourmetrestaurants eröffnet, als die durchschnittliche Person in ihrem Leben besucht.

Heute besitzt sein Unternehmen insgesamt 34 „Ateliers“, die jeweils von Ducasse selbst gegründet und dann in die fähigen Hände des Kochs (oder der Köche) gegeben wurden, die er ernennt, um es zu leiten.

„Heutzutage konzentriere ich mich darauf, mein Wissen an Köche in den Dreißigern weiterzugeben“, sagt er. „Ich achte sehr auf ihre Entwicklung, bilde sie aus und bringe sie voran.“

Natürlich fällt der Name Claire Smyth im Gespräch schnell.

Nach einer Ausbildung bei Ducasse zu Beginn ihrer Karriere eröffnete Smyth nicht nur ihr eigenes Restaurant – London's Core von Clare Smyth– bekommt aber selbst drei Michelin-Sterne. Damit wurde sie sogar die erste britische Köchin, die diese Auszeichnung erhielt (und behält).

„Claire war wirklich bereit zu lernen“, sagt Ducasse. „Sie hatte bereits 2005 eine starke Persönlichkeit, die sich in ihrer Küche zeigte. Das ist es, was ich mag. Talente identifizieren und ihnen alle Möglichkeiten und Kenntnisse geben, um zu wachsen und ihre eigene kulinarische Identität zu finden.“

Seine Unterstützung für jeden seiner Köche dauert ebenfalls an. Im Laufe der Jahre hat Ducasse alles getan, um das Rampenlicht von sich auf sie zu lenken.

Nehmen Sie das jüngste 'Four Hands'-Dinner an Alain Ducasse im The Dorchester. Obwohl Ducasse den Abend zusammen mit zwei seiner mit drei Sternen ausgezeichneten Schützlinge (Resident Executive Chef Jean-Philippe Blondet und Executive Chef of Le Louis XV Alain Ducasse im Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), das £580/$690 Dinner-Menü (und Weinbegleitung) war keine Feier seiner Arbeit, sondern ihrer.

Jeder Gang hob eines der typischen Gerichte des Küchenchefs hervor, darunter Emmanuels Rehrücken, Kampot-Pfeffer, geräucherte Crapaudine-Rote Beete und Limette sowie Jean-Philippes kornischer Steinbutt, Topinambur, Brunnenkresse, schwarzer Trüffel und Haselnuss.

Aber es hört hier nicht auf. Als wir uns in London treffen, erzählt er mir, dass er sich auf das Abendessen freut Alex Dilling im Hotel Café Royal an diesem Abend, speziell, um bei einem weiteren ehemaligen Schützling „einzuchecken“ (Dilling begann seine Karriere bei Ducasse). Adour in New York).

„Das sind alles Restaurants mit sehr gut geschriebenen Geschichten“, sage ich. „Also, wenn sie alle eine Erweiterung von dir sind, was dann Ihre? "

Er antwortet, ohne darüber nachdenken zu müssen.

"Freiheit. Ich habe mich nicht daran gehindert Versuch. Ich habe mir erlaubt, neue Dinge zu erleben, auch wenn es Misserfolge gab“, sagt er. „Jetzt haben wir gehobene Küche, Bistros, Brasserien, Kochschulen, Verlage, ein veganes Restaurant …“

Er hält seine Hände hoch und lächelt. Die Freiheit ist ihm außerordentlich gut gelungen.

Trotzdem war es nicht so einfach, wie man es für jemanden seines Stammbaums erwarten könnte.

„Es war schon immer schwierig, eine Finanzierung zu finden, und das ist es immer noch. Es ist ein Kampf nach dem anderen. Ein Kampf pro Tag“, gibt er zu. „Nichts wird geschenkt und der Markt ist heute wettbewerbsintensiver als zu meiner Zeit.“

Als Ducasse vor zehn Jahren überlegte, seine eigene Schokolade für seine Restaurants herzustellen, beschloss er daher, sein eigenes Schokoladengeschäft zu eröffnen –Le Chocolat Alain Ducasse.

Durch die Herstellung jedes Artikels von der Kakaobohne bis zum Endprodukt baute das Unternehmen langsam, aber stetig eine Kult-Anhängerschaft auf und hat seitdem drei Geschäfte in London und 26 Geschäfte in ganz Frankreich eröffnet, darunter Eis und Le Keks Außenposten (für Luxus-Eiscreme bzw. Kekse).

All dies wurde ungewöhnlich von Hautpflegemarken inspiriert Äsop.

„Ich bin besessen von Design und für mich haben sie das Modell, das ich anstreben kann“, sagt Ducasse. „Überall auf der Welt ein anderer und einzigartiger Shop. Die gleichen Produkte, aber in einer anderen Umgebung.

„Ich liebe Äsop.“

Er geht jedes dieser Projekte wie ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch an und ist besessen von Geschmack, Technik und Innovation in jedem Produkt. Auch wenn es darum geht, ein Eis zu kreieren, das nach Zigarrenduft schmeckt, inspiriert von einem Tee mit Tabakgeschmack, den er einst in Japan probiert hat.

„Man muss sich fragen, wie viele Kunden würden das kaufen? Nicht viele. Vielleicht 5 %. Aber diese 5% werden kommen und wiederkommen, weil sie es nur bei uns finden werden.“

Und doch hat Ducasse selbst mit diesen 21 Sternen und drei florierenden Unternehmen das Gefühl, dass es noch viele Dinge zu tun gibt.

Hinter den Kulissen leitet der 66-Jährige sogar eine Ideenschmiede, die neue Wege zur Entwicklung von gepökeltem Fisch und Meeresgemüse erforscht.

„Wir versuchen jeden Tag, besser zu sein als gestern“, sagt er. „Das ist der Geist in jedem unserer Ateliers und der Geist in mir. Ein Leben und Vermächtnis voller Geschmack und Genuss.“