Ein Gespräch mit Sommelier Tonya Pitts über die Kombination von Wein und Speisen und den Monat der schwarzen Geschichte

Tonya Pitts wuchs in St. Louis, Missouri, auf und erinnert sich, wie ihre Großmutter und Urgroßmutter jeden Abend ein Glas roten Manischewitz-Wein zum Abendessen genossen. Schneller Vorlauf bis heute, wo Tony Pitts verwaltet eine 600-Flaschen-Weinkarte im gefeierten Ein Markt Restaurant in San Francisco und wurde kürzlich von Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars zum "Sommelier des Jahres" ernannt AUSZEICHNUNGEN.

In einem kürzlich geführten Telefoninterview teilt Pitts einige ihrer Einblicke in die Kunst der Kombination von Wein und Speisen. Sie kommentiert auch die Bedeutung von Schwarzer Geschichtsmonat, und wie das Zusammenkommen um einen Tisch zum Essen und Trinken mit Familie und Freunden schon immer ein wichtiger Bestandteil der afroamerikanischen Kultur war.

Philosophie der Kombination von Wein und Speisen

„Für mich geht es beim Pairing von Wein und Speisen darum, Textur, Gewicht und Geschmack zu kombinieren“, sagt Pitts. „Ich möchte, dass der Wein Teil des Gerichts ist – mit dem Gericht verschmilzt – und nicht das Gericht übernimmt.“

Sie erklärt, dass zum Beispiel Fisch viele verschiedene Texturen haben kann, wie leicht und schuppig oder fester und ölig. Dann könnte die Sauce, die mit dem Fisch verwendet wird, zart, cremig, würzig sein und zahlreiche Geschmäcker und Nuancen haben. Und dann kann der Wein auch unterschiedliche Körpergewichte haben, wie leicht, mittel, dickflüssig, mit unterschiedlichen Säuregraden, Aromen und Alkoholgehalten.

„Ich denke an all diese Variablen“, erklärt sie, „beim Kreieren und Kombinieren von Wein und Essen. Ich probiere auch gerne Kombinationen mit Weinen aus, die nicht der Norm entsprechen.“

Pitts hat über 20 Jahre Erfahrung darin, mit ihren Kombinationen aus Wein und Speisen Magie zu kreieren. Bevor sie 2008 die Position der Weindirektorin im One Market Restaurant übernahm, arbeitete sie für mehrere andere renommierte Restaurants in der Bucht von San Francisco, darunter das Zuni Café, Bizou und Mistral. Sie legte auch die Prüfung zum Court of Master Sommelier ab, um Certified Sommelier zu werden. In ihrer Freizeit dient Pitts als Mentorin für andere, die in die Hotellerie einsteigen möchten, als Jurorin für den San Francisco International Wine Competition und als Rednerin, Autorin und Wein-/Essensberaterin.

Saisonale Kombinationen von Wein und Speisen

„Unsere Wein-by-the-Glass-Liste wird etwa alle zwei Monate aktualisiert“, sagt Pitt, „deshalb versuche ich, neue Paarungsoptionen basierend auf dem Temperament der Saison zu kreieren.“

Zum Beispiel fragen die Leute gerade nach Alternativen zu Pinot Noir, um sie zu Schweine-, Enten- und Fischgerichten zu kombinieren. „Ich empfehle leichtere rote Rhones (auf Grenache-Basis), die nicht superschwer sind und eine gute Frucht-Säure-Balance haben. Ich finde auch, dass einige der älteren und eleganteren Grand Reserva-Weine aus Rioja (auf Tempranillo-Basis) zu vielen Gerichten passen. Ich habe sogar einen Yorkville Highlands Petite Syrah aus Mendocino County, der nicht so schwer ist und den ich mit einigen Gerichten kombiniere.“

Pitts sagt, dass sie sich darauf konzentriert, was der Kunde verlangt, und dass sie, wenn er einen großen Cabernet Sauvignon mit hohem Alkoholgehalt möchte, Gerichte empfiehlt, die dazu passen, aber sie genießt es auch, kreativ zu sein und über den Tellerrand zu schauen.

„Eine köstliche Paarung sind Tortilla-Chips aus blauem Mais mit geschmolzenem Käse, gepaart mit Sekt“, sagt sie. „Ich habe verwendet Iron Horse Reserve Blanc de Blanc das hat einen Hauch von salziger Salzigkeit. Der Geschmack dieses Weins mit der Textur von Chips und Salz ist wunderbar.“

Ein weiterer Favorit ist die Kombination von Roséwein mit würzigen mexikanischen Gerichten und Salsa. „Im vergangenen Herbst“, berichtet sie, „habe ich diesen Rosé aus Baja, Mexiko, glasweise eingeschenkt und ihn mit gegrilltem Oktopus mit roten Chilis kombiniert. Es war ein Hit. Die Leute liebten es. Rosé passt auch sehr gut zu geblähten Padron Green Chilis.“

Wenn es um südliche Küche geht, wie Blattkohl, Maisbrot, Rippchen und Süßkartoffeln, sucht Pitts nach Weinen mit höherem Säuregehalt, die in Regionen mit Kalkstein angebaut werden. „Für Grünkohl“, sagt sie, „würde ich ihn mit Sancerre (Sauvignon Blanc) oder einem anderen Weißwein mit hohem Säuregehalt kombinieren. Ich war zum Beispiel kürzlich in Griechenland und habe einen Wein aus der Region Attika mit machen lassen Savatiano-Traube. Es hatte den reinsten Geschmack, der mir Gänsehaut verursachte. Es wäre fantastisch mit Grünkohl.“

Gedanken zur Feier des Black History Month mit Wein

Als eine der wenigen schwarzen Sommelierinnen in den USA hat Pitts eine klare Meinung dazu, wie wichtig es ist, sich an das Erbe der Schwarzen in Amerika zu erinnern. Sie hat Menschen erlebt testet ihr Wissen von Wein und Essen, weil sie sowohl schwarz als auch eine Frau ist.

„Wir müssen uns daran erinnern, dass Getränke zu Zeiten der Sklaverei ein Teil des Tisches waren“, sagt sie, „aber auch bei schwarzen Farmern, wo sie Land besaßen. Die Leute nahmen, was sie hatten, und stellten Produkte daraus her – Badewannen-Gin und Fruchtwein.“

Tatsächlich gibt es schwarze Familien aus dem amerikanischen Süden, die seit Generationen alle Arten von Wein herstellen, manchmal mit dem Muscadine-Traube, die im Süden beheimatet ist und köstliche trockene, halbsüße und süße Weine hervorbringt. Wie die Geschichte anderer Minderheitengruppen und Frauen im frühen Amerika wurde sie jedoch selten offiziell dokumentiert.

„Der Aspekt des Weins, den ich wirklich genieße“, sinniert Pitts, „ist das Geschichtenerzählen, das um den Tisch herum passiert, wenn man Wein und Essen trinkt. Wir müssen uns daran erinnern, dass Essen und Trinken dazu beitragen, Gemeinschaft zu schaffen und Menschen zusammenzubringen.“