Warum ein Start-up plant, „Käse ohne Kuh“ anzubieten

Angesichts des Bevölkerungswachstums und eines steigenden Lebensstandards in vielen Regionen wird die Welt in den kommenden Jahrzehnten sehr viel mehr Protein benötigen. Tierhaltung und Fischerei werden weiterhin die Hauptquellen sein und können es sein nachhaltig produziert, aber es besteht ein erhebliches Interesse an der Entwicklung von „alternativen Protein“-Optionen. Bohnen, Linsen und andere Hülsenfrüchte haben der menschlichen Ernährung schon immer Proteine ​​hinzugefügt, aber die Verbraucher genießen die spezifischen Eigenschaften von Lebensmitteln tierischen Ursprungs sehr, und deshalb wurden große Anstrengungen unternommen, um alternative Proteinprodukte zu entwickeln, die diese Eigenschaften imitieren. Die am weitesten entwickelten alternativen Proteinkategorien sind „Fleisch auf pflanzlicher Basis“ und Getränke auf pflanzlicher Basis, die umstritten Milch genannt werden. Obwohl diese Produkte eine beachtliche Marktdurchdringung erreicht haben, gibt es immer noch viele Merkmale echter tierischer Produkte, die mit rein pflanzlichen Inhaltsstoffen nur schwer oder gar nicht zu reproduzieren sind. Tatsächlich werden diese Produkte manchmal kritisiert, weil sie einen hohen Verarbeitungsaufwand und eine lange Liste von Zutaten beinhalten – Dinge, die einer langfristigen Vermarktung von „Vollwertkost“ und „natürlichen Lebensmitteln“ entgegenstehen, die wünschenswerter sind als „ultra-verarbeitete Lebensmittel“. ”

Eine neue Alternative-Protein-Strategie nähert sich dem Markt und nutzt die Fermentation von Zuckern unter Verwendung bekannter Organismen (Bakterien und Pilze), die seit langem zur Herstellung von Lebensmitteln und lebensmittelverwandten Produkten verwendet werden. Wein und Bier werden durch Fermentation hergestellt, ebenso wie Enzyme, die bei der Herstellung vieler Lebensmittel verwendet werden. Joghurt und viele Käsesorten werden durch einen mikrobiellen Fermentationsprozess hergestellt. Das neue Merkmal dieser neuen Welle besteht darin, dass sie fortschrittliche Gentechnologien verwendet, um Mikroben zu trainieren, die genau die tierischen Proteine ​​herstellen können, die für ein Lebensmittelprodukt von Interesse sind. Ein Beispiel für diesen Ansatz, der voraussichtlich 2023 auf den Markt kommen wird, ist ein Mozzarella-Käseprodukt, das von einem Start-up-Unternehmen namens entwickelt wurde Neue Kultur. Sie beschreiben dies als „Kuhkäse ohne Kuh“.

Der Mitbegründer von New Culture, Matt Gibson, stammt aus Neuseeland, wo er mehrere Start-ups gründete. Anschließend zog er in die California Bay Area und gründete New Culture mit Mitbegründerin Inja Radman durch die IndieBio Biotechnologie-orientierter Beschleuniger. Er sah dies als einen Weg, drei seiner persönlichen Leidenschaften zu verfolgen – Veganismus, Nachhaltigkeit und die Liebe zur Wissenschaft. Das daraus hervorgegangene Unternehmen nutzt Gentechnik und Präzisionsfermentation, um Kasein herzustellen – das Schlüsseleiweiß für die Käseherstellung in Milch. Es gibt einen Präzedenzfall für die Verwendung eines gentechnisch veränderten Organismus bei der Käseherstellung. Es gibt ein Enzympräparat namens „Rennin“, das traditionell zum Gerinnen der Milch bei der Käseherstellung verwendet wurde, aber es musste aus den Mägen nicht abgesetzter Kälber gewonnen werden.

Heute werden die meisten dieser Käsesorten mit einer bioidentischen Version des tierischen Enzyms hergestellt Chymosin durch Fermentation mit einem gentechnisch veränderten Organismus anstelle der nicht abgesetzten Kälber hergestellt.

Für ihr erstes Produkt wird New Culture ihr auf Fermentation basierendes Kasein verwenden, um einen Käse im Mozzarella-Stil herzustellen, der den Geschmack, die Schmelz- und Dehnungseigenschaften von Käse auf Milchbasis hat.

Dieses Produkt wird voraussichtlich von besonderem Interesse für Veganer und diejenigen sein, die sich vegan ernähren. Es ist auch eine Passform für Menschen mit Laktoseintoleranz weil das Produkt von New Culture speziell ohne den besonderen Zucker hergestellt wird, der in Kuhmilch enthalten ist. Eine weitere Marktanpassung betrifft das Problem, dass einige pflanzliche Käseoptionen mit Nüssen hergestellt werden und dieses Produkt daher für Menschen mit bestimmten Nussallergien geeignet wäre.

Das Kasein für diesen Käse wird mit einem herkömmlichen Fermentationsorganismus hergestellt, dessen Identität vorerst als Geschäftsgeheimnis gehütet wird. Ihre Fermentationsplattform ist jedoch ausreichend Mainstream, um davon auszugehen, dass die FDA ihr bald den GRAS-Status (allgemein als sicher angesehen) verleihen kann. Das zusammen mit einer Einrichtungszertifizierung sollte es New Culture ermöglichen, sein Produkt im Jahr 2023 auf den Markt zu bringen. Es gibt bereits mehrere Pizzerien in New York City und in Kalifornien, die daran interessiert sind, Early Adopters zu werden, wie Restaurants, die als erste Impossible Burger angeboten haben. Verbraucher können sich anmelden auf einer Warteliste um den Käse zu probieren, wenn er verfügbar ist. Das breitere Potenzial für diese Art der Proteinproduktion wurde durch die signalisiert Ankündigung eines Joint Ventures zwischen New Culture und dem riesigen Unternehmen für Lebensmittelzutaten ADM.