Diese Gastronomin aus Baltimore wirbt in ihrem Bar-Programm für seltene Zutaten aus dem Amazonas

Die Restaurantbesitzerin und gebürtige Venezolanerin Irena Stein glaubt, dass die einzige Möglichkeit, die Wirtschaft in ihrem angeschlagenen Heimatland zu unterstützen, darin besteht, die einheimische Landwirtschaft zu unterstützen. Aus diesem Grund bringt sie einzigartige Zutaten aus dem venezolanischen Amazonas in ihr Restaurant in Baltimore, Alma Cocina Latina. Beginnend mit dem Cocktailprogramm des Restaurants verwendet Stein unter anderem Zutaten wie Tonkabohnen, Zitronenameisen und Kumachi.

Unterstützung indigener Amazonas

Stein, die zusammen mit ihrem Ehemann Mark Demshak Alma Latina gründete, begann nach Hause zu reisen, um Zutaten wie handwerkliche Schokolade und Rum zu bringen, die in den USA nicht erhältlich sind. Auf einer dieser Reisen wurde sie kennengelernt Sabores Aborígenes Venezolanos von Carlos Garcia, Küchenchef des Alto, einem preisgekrönten Restaurant in Caracas. Garcia war Gastgeber von Sabores im Restaurant, um seinem Team die Produkte vorzuführen. Stein war sofort begeistert.

Sabores Aborígenes Venezolanos ist ein interessantes Start-up der einheimischen Köchin Lucía Quero und ihres Schwiegersohns Harold Quevedo. Die Mission ist die Transformation und nachhaltige Entwicklung von Produkten aus dem venezolanischen Amazonasgebiet, um die Zutaten und die Küche der Vorfahren mit Unterstützung der Ureinwohner zu bewahren.

Die Organisation untersucht, verarbeitet und verbreitet Früchte, Knollen und Produkte aus den Regionen Amazonien und Estado Bolivar in Venezuela als profitable wirtschaftliche Nahrung für diese Gemeinden, die versuchen, ihre einzige andere Einnahmequelle – den illegalen Bergbau – aufzugeben.

„Die indigenen Gemeinschaften der Wötjüja und Yekuana versuchen, eine Wirtschaft zu entwickeln, die auf dem Sammeln von Früchten, Wurzeln, Kräutern, was immer sie können, aus dem Regenwald als Mittel zum Lebensunterhalt basiert, weil die Alternative nur die Goldminen sind“, sagt Stein. „Das ist das einzige Einkommen für all diese Gemeinden geworden.“

Ein einzigartiges Cocktailprogramm

Als die lokale Mixologin Maja Griffin dem Alma-Team beitrat, nahmen die Dinge Gestalt an. „Ich habe immer Zutaten in meinem Gepäck nach Alma gebracht, weil nichts wirklich formalisiert ist, besonders zwischen Venezuela und den USA“, fügt Stein hinzu. „Ich bringe immer nur begrenzte Sachen mit, aber letzten Dezember habe ich angefangen, ein paar mehr mitzubringen. Da Maja erst im Januar zu uns kam, war es für eine Künstlerin wie sie eine perfekte Gelegenheit, mit der Entwicklung von Getränken auf Basis dieser Zutaten zu beginnen.“

„Je mehr ich anfing, mich mit bestimmten kulturellen Getränken zu beschäftigen, desto mehr wollte ich [diese Zutaten] in jedes kleine Ding mischen, das ich versuchte, indem ich die Zutaten aus diesen erstaunlichen Gemeinschaften im Amazonas-Regenwald nahm und versuchte, diese Kulturen zusammenzubringen durch bestimmte Geschmacksprofile“, sagt Griffin, der kürzlich von Alma Latina weggezogen ist, aber immer noch stolz auf dieses Unterfangen ist.

Sie wurde von den Menschen des Regenwaldes offiziell gesegnet, die Zutaten zu verwenden, die sie sammeln, „und sie sagen das nicht leichtfertig, wenn sie so etwas sagen“, sagt Stein. "Es ist ernst. Ich habe ihnen all ihre Arbeiten per WhatsApp geschickt, um zu veranschaulichen, was wir tun, und sie waren erstaunt. Es ist so wunderbar."

Die Zutaten

Einige der von Sabores Aborigenes Venezolanos stammenden Zutaten, die Griffin bei der Zusammenstellung der Cocktailkarte verwendete, sind Zitronenameisen, Túpiro, Arazá (Amazonische Guave), Copoazú (Amazonischer Kakao), Manaca, Ají Murupí (eine Art Chili), Haba Tonka (Sarrapia). oder Tonkabohnen) und Kumachi, eine scharfe Soße aus einheimischer Yucca, Ameisen und einheimischen Chilis. Der vollständige Prozess wird angezeigt hier.

Tonkabohnen, die häufig in südamerikanischen Gerichten verwendet werden, sind Samen des Kumaru-Baums. Kumaru, die zur Familie der Erbsen gehört, stammt aus Südamerika. Sie werden auch Tonquin-Bohnen genannt und sehen außen wie schwarze Rosinen mit einem glatten braunen Inneren aus. Tonkabohnen haben einen intensiven Duft mit einem fruchtigen, blumigen, holzigen und würzigen Aroma. Dieses allumfassende Aroma wird häufig in der Parfüm-, Tabak- und kulinarischen Industrie verwendet.

Heute sind Brasilien, Venezuela und Kolumbien die wichtigsten Produzenten von Tonkabohnen. Die Vereinigten Staaten hingegen sind der führende Importeur von Tonkasamen, die speziell für die Verwendung in der Tabakindustrie bestimmt sind.

Der Ají Murupí ist eine sehr ertragreiche Sorte aus den nördlichen Regionen Brasiliens, die oft zu Pulver getrocknet oder in traditionellen Saucen verwendet wird. Es ist ein paar Zentimeter lang und fast 3/8 Zoll dick. Sie sind faltig und verzerrt und reifen zu einer cremeweißen Farbe. Wenn sie zu lange an der Pflanze belassen werden, reifen sie zu einem tieferen Gelb. Die Hitze ist so heiß wie eine Habanero, also lass dich nicht von dem milden Aussehen täuschen. Die Murupi-Amarela-Pflanzen können bis zu drei Fuß hoch werden.

Zitronenameisen sind vielleicht die ungewöhnlichste Cocktailzutat und kommen in großen Kolonien in Venezuela, Santa Cruz, Bolivien, Ecuador, Peru, Kolumbien und Brasilien vor, normalerweise in Regenwäldern mit zweitem Wachstum in Regionen mit einer durchschnittlichen Höhe von 350 Metern. Wie der Name schon sagt, haben sie einen Zitrusgeschmack, der gut in Cocktails passt.

Ricardo Chaneton, Venezuelas erster Koch, der dieses Jahr überhaupt einen Michelin-Stern erhielt, verwendet jetzt Produkte von Sabores Aborígenes. Stein war jedoch die erste, die sie seit 2015 verwendete, als sie Alma eröffnete.

„Wir versuchen hier, die Grenze zwischen ihnen und uns zu formalisieren“, sagt Stein. „Venezuela ist ein echtes Chaos, und damit sie diese ganze Sache formalisieren und der FDA zeigen können … [aber] braucht man ungefähr 15 Genehmigungen von 15 verschiedenen Institutionen dort drüben, und natürlich verlangen die Institutionen Geld, was die Produzenten nicht tun. nicht haben. Sabores ist im Grunde nur Lucia und ihr Schwiegersohn, die die indigenen Gemeinschaften unterstützen. Das Geld, das sie verdienen, geht direkt an die Gemeinde. Es gibt keinen Mittelsmann.“

Lucía in Puerto Ayacucho gibt weiterhin Seminare über die Küche der Vorfahren mit besonderem Schwerpunkt auf sozialer Verantwortung mit den Amazonas-Gemeinden, während Harold die Enklave der Stiftung in der Hauptstadt ist. Irena leistet ihren Beitrag, um der Stiftung als ihrem leidenschaftlichsten Verbündeten in den USA zu helfen.

Coco und Murupí

Ein süßer und würziger, kokosnussiger und blumiger Cocktail

1 Unze Brinley Shipwreck Coconut Rum, angereichert mit Murupí

1 Unze Flor de Caña 7 Jahre Rum

0.75 Unzen Saflor-Tee-infundierter Sirup

0.5 Unzen Zitrone

0.5 Unzen Kalk

Alle Zutaten shaken und über Eis gießen.

Mit Murupí infundierter Rum

Fügen Sie Murupí-Paprikaschoten zu einer 750-ml-Flasche Brinley Shipwreck Coconut Rum hinzu. Paprika in Brinley's Rum mischen und über Nacht marinieren. Beanspruchung.

Saflor-Sirup

Kombinieren Sie 16 Unzen Wasser mit 16 Unzen weißem Kristallzucker. Erhitzen und rühren, bis sie sich aufgelöst und gut vermischt haben. Fügen Sie 6 Gramm Saflor-Tee hinzu und lassen Sie ihn 15-20 Minuten ziehen, bis er eine tiefe Bernsteinfarbe erreicht. Beanspruchung. Rühren Sie 4 Unzen Wildblumenhonig ein.

Orinoco

Ein fruchtiger, bittersüßer, gerösteter Riff auf einem frischen Cocktail im Trinidad Sour-Stil

1 Unze Cartavio 12 Jahre Rum mit Zitronenameisen

0.75 Unzen Zitrone

0.5 oz Giffard Bananenlikör

0.5 Unzen Angostura-Bitter

0.5 Unzen gerösteter Kürbiskernorgeat

Venezolanischer Zitronenameisenrand mit Wurmsalz

Alle Zutaten shaken und über Eis in ein mit Zitronenameise und Wurmsalz umrandetes Glas gießen.

Infundierter Catavio-Rum

Kombinieren Sie 6 Gramm dehydrierte Zitronenameisen mit einer 750-ml-Flasche Cartavio 12yr Rum. 2 Tage marinieren. Beanspruchung.

Geröstete Kürbiskernorgeat

4 Unzen Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und leicht salzen, bis sie goldbraun sind. Mischen Sie mit 8 Unzen Wasser, um eine milchähnliche Beständigkeit zu erzielen. Die Kürbiskernmischung in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Fügen Sie 8 Unzen Zucker hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Kaffeefilter passieren.