The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker und das Beste im Cocktail-Eis

In der heutigen Welt nehmen wir Eis als selbstverständlich hin. Öffnen Sie die Gefrierfachtür und da ist es. Bestellen Sie ein beliebiges Getränk in einem Fast-Food-Laden und Ihr Plastikbecher wird bis zum Rand damit gefüllt. Eis scheint allgegenwärtig zu sein, und wir halten nie inne, um über seine Geschichte, seine Nuancen oder seine verschiedenen Kategorien und Qualitäten nachzudenken. Aber Leute wie Jonathan Baker versuchen, unsere Perspektive auf all das zu ändern.

Baker, ein selbsternannter Eis-Nerd, lebt in der frostigen Stadt Portland, Maine – einem blühenden Ziel für Cocktailliebhaber. Nachdem er seine Masterarbeit über Gletscher an der University of Chicago geschrieben hatte, wuchs Bakers Interesse an Eis exponentiell. Jetzt hat er sich in ein Leben eingelebt, in dem er Cocktaileis herstellt, über alles Gefrorene schreibt und Negronis trinkt.

Der gebürtige Westtexas spricht über den aktuellen Stand von Cocktaileis in Nordamerika und erklärt, warum wir gefrorenem Wasser etwas mehr Respekt entgegenbringen sollten.

Claudia Alarcón: Wie kam es zu deinem Interesse an Eis?

Jonathan Bäcker: Ich bin ein Eis-Nerd, weit zurück. Als Kind in West-Texas freute ich mich jedes Jahr auf die wenigen eisigen Tage, die wir hatten. Ich habe mich schon immer in der Nähe von Eis zu Hause gefühlt – das ist teilweise der Grund, warum ich in Maine gelandet bin, einem Bundesstaat mit einer langen und bewegten Geschichte der Eisproduktion. Ich habe auch meine Masterarbeit an der University of Chicago über Eis als Metapher in der amerikanischen Literatur des XNUMX. Jahrhunderts geschrieben. Seit Abschluss der Graduiertenschule habe ich weiter alles über Eis gelesen und studiert, was ich in die Finger bekommen konnte.

Alarcon: Die Geschichte des Eises ist faszinierend. Was sind die überraschendsten Dinge, die Sie während Ihres Studiums gelernt haben?

Bäcker: Dazu gibt es so viel zu sagen! Bevor wir gelernt haben, Eis herzustellen, wurde gefrorenes Wasser viel mehr geschätzt als heute. Vor der Neuzeit wurde Eis oft mit Hexen und Monstern in Verbindung gebracht. Es ist kein Zufall, dass wir Frankensteins Monster zum ersten Mal in einer Gletscherhöhle begegnen.

Gleichzeitig wurde Eis auch als Möglichkeit gesehen, die spirituelle Struktur des Universums zu verstehen. Viele Philosophen, Dichter und Denker – darunter Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau und viele andere – betrachteten die verzweigte, tesselierte Natur von Eis und Schneeflocken als Hinweis darauf, wie sich das Universum ständig und bewusst entfaltet.

Überlegen Sie, wie Kristalle mystische Eigenschaften haben sollen; Nun, es gab eine Zeit, in der man dachte, Kristalle seien Eis, das so lange gefroren war, dass es sich in Stein verwandelte. Wie bei einer Kristallkugel glaubte man, durch einen Blick in Eiskristalle den wahren Plan des Universums erraten zu können.

Jenseits dieser spirituellen und philosophischen Ideen gibt es die einfache Geschichte der Eisindustrie, die absolut faszinierend ist. Es gab im frühen neunzehnten Jahrhundert in Boston einen Typen namens Frederic Tudor, der beschloss, dass er reich werden würde, indem er gefrorene Seen in Neuengland hackte und das Eis in wärmere Gefilde verschiffte. Die Leute hielten ihn für verrückt. Sie glaubten, dass das Eis schmelzen würde, bevor es Barbados oder Kalkutta erreichte. Und einiges davon schmolz – aber nicht alles.

Menschen in Eisliebhaber zu verwandeln, war für Tudor ein steiler Aufstieg, und er wurde ein paar Mal ins Schuldgefängnis geworfen, aber schließlich hatte er das letzte Lachen. Ein Großteil der weltweiten Abhängigkeit von eisgekühlten Cocktails lässt sich auf ihn zurückführen.

Alarcon: In den letzten Jahrzehnten hat sich in der Welt des Cocktaileises eine Menge verändert. Was hat diese klare Eisbewegung ausgelöst?

Bäcker: Interessanterweise kann ein Großteil der Anerkennung für diese großen, vollkommen klaren Eiswürfel, die Sie sehen, einem Typen zugeschrieben werden: Camper English, der eine Website mit dem Namen betreibt Akademiker. Im Jahr 2009 begann English mit Experimenten, um zu versuchen, die Richtung zu kontrollieren, in die Eis gefriert – und er erkannte, dass man das vollkommen klare Gefrieren von Teichen im Winter nachahmen kann, indem man Wasser in einem isolierten Behälter ohne Deckel (z. B. einem Kühler) gefriert oder eine Thermoskanne).

Er nannte den Prozess gerichtetes Einfrieren, und im Laufe des folgenden Jahrzehnts tauchte überall vollkommen klares Eis auf, von gehobenen Cocktailbars bis hin zu Vorstadtküchen. Heute gibt es Hunderte von Eisformeinheiten, die das Verfahren verwenden (Winterschmiede macht ein besonders gutes System). Bei der Massenproduktion von Klareis ist der Hauptakteur eine Firma namens Clinebell. Sie haben diese großen Maschinen, die vollkommen klares Eis in riesigen 300-Pfund-Blöcken produzieren.

Auf einer eher makroökonomischen Ebene fiel das Aufkommen von vollkommen klarem Cocktaileis mit einer größeren Bewegung in Richtung des „Realen“ und Fühlbaren in der Weltkultur zusammen, einer Sehnsucht in der Populärkultur nach Dingen, die sich handgemacht anfühlen. Denken Sie an die Vinyl-Schallplatten-Renaissance, den Erfolg von Antiquariats-/Indie-Buchhandlungen, die Farm-to-Table-Bewegung usw. Diese Bewegung wurde oft als Hipster-Kultur verspottet, und maßgeschneidertes Cocktail-Eis wurde manchmal lächerlich gemacht. Aber das neue Eis steht für eine Aufwertung der Cocktailkultur.

Ja, diese großen, klaren Würfel machen Cocktails sicherlich schöner, aber das ist nur ein Teil des Reizes. Klare Würfel und Kugeln sind im Gegensatz zu herkömmlichem Eis außerdem frei von Verunreinigungen und halten Getränke länger kühl, ohne sie zu verwässern.

Alarcon: Sie denken über Eis in philosophischer, ökologischer und sogar spiritueller Hinsicht nach. Glaubst du, die Leute nehmen Cocktaileis als selbstverständlich hin?

Bäcker: Ich denke das! Die meisten von uns halten Eis für selbstverständlich, weil es so leicht verfügbar ist. Sie müssen nur den Gefrierschrank öffnen oder den Hebel am Getränkeautomaten drücken. Man vergisst leicht, dass die Menschen vor 400,000 Jahren lernten, Feuer zu machen, wir aber erst vor etwas mehr als 150 Jahren lernten, wie man Eis macht.

Alarcon: Welche Veränderungen sehen Sie in Zukunft bei Cocktaileis?

Bäcker: Es passiert schon! Klares Eis war nur die erste Phase der Eisrevolution, und diese Würfel und Kugeln könnten als leere Leinwände betrachtet werden. Mixologen und Eis-Nerds haben ihnen endlose Kreativität geschenkt, von der Zugabe von Pflanzenstoffen (denken Sie an klare Würfel mit essbaren Blüten, Minzblättern oder Paprika) über angereichertes Eis (Tee, Kaffee) bis hin zu gestanzten und geätzten Würfeln mit eleganten Mustern und geprägten Logos .

Alarcon: Wer macht das attraktivste Eis in Amerika?

Bäcker: Es gibt viele Unternehmen, die wunderschönes botanisches Eis in Massenproduktion herstellen, darunter auch Mixology-Eis in Miami und Penny Pound Eis in LA Aber für mein Geld, Leslie Kirchhoff von Disco-Würfel macht das schönste Eis weit und breit. Sie ist DJ und Fotografin und fertigt wunderschöne Würfel und Kugeln mit Blumen im Inneren für High-End-Partys, die von Gucci und Prada veranstaltet werden. Sie hat ein tolles Buch über Cocktaileis geschrieben, das auch so heißt Disco-Würfel.

Alarcon: Eis machst du selbst, oder?

Bäcker: Ja! Ich mache Eis für drei der elegantesten Cocktailbars in Portland, Maine, Über Vecchia, Blyth & Burrows und Papi. Ich betreibe ein paar Clinebell-Maschinen und hacke diese großen Eisblöcke mit einer Bandsäge in zwei Zoll große Würfel. Ich mache auch botanisches Eis zu Hause, indem ich Formen verwende. Ich liebe es.

Alarcon: Wenn Menschen mehr über Eis erfahren möchten, wohin sollten sie gehen?

Bäcker: Die Anzahl wirklich großartiger Bücher über Eis kann an zwei Händen gezählt werden, es sei denn, Sie betrachten Bücher über Polarforschung, und dann wird die Liste fast endlos. Aber für jeden, der etwas über die spirituelle Geschichte des Eises lesen möchte, empfehle ich (passenderweise) Die spirituelle Geschichte des Eises von Eric G. Wilson. Ein weiterer großer – vielleicht der eloquenteste von allen – ist I May Be Some Time: Eis und die englische Vorstellungskraft von Francis Spufford. Einfach wunderbar geschrieben und so tiefgründig begründet. Beide Bücher sind relativ akademisch, aber die Mühe wert.

Wenn Sie mehr über die einzigartigen und seltsamen Eigenschaften der polaren Eiskappen lesen möchten, lesen Sie weiter Das Eis von Stephen J. Pyne. Für die Geschichte der Eisindustrie ist Jonathan Rees der richtige Ansprechpartner, und besonders sein Buch Kälte-Nation. Es gibt auch ein bevorstehendes Buch von Amy Brady namens Eis: Von Mixgetränken bis Eisbahnen. Ich habe vom Verlag eine Druckschrift davon erhalten und es hat mir sehr gut gefallen. Was die Belletristik betrifft, so gibt es einen dystopischen Fiebertraumroman aus den Sechzigern namens Eis, von Anna Kavan, die in den letzten Jahren immer mehr Beachtung gefunden hat, und das aus gutem Grund. Es ist ein brillantes Buch.

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