Die Erholung der Restaurants wird durch Arbeits- und Versorgungskosten verlangsamt

Steigende Arbeits- und Lebensmittelkosten machen die hart erkämpften Gewinne der Gastronomie zunichte und verzögern die Erholung, heißt es in einem neuen Bericht.

Während die Welt in das dritte Jahr der anhaltenden Pandemie eintritt, passen sich Restaurantbetreiber weiterhin an ihre Geschäftsabläufe angesichts einer Flut von Herausforderungen an, von Arbeitskräften über Inflation bis hin zu Covid-Varianten. Während die Umsätze wieder anziehen, deutet ein Bericht der National Restaurant Association darauf hin, dass es noch ein Jahr oder länger dauern wird, bis sich die Bedingungen wieder normalisieren, da Zehntausende Restaurants geschlossen haben – einige davon dauerhaft.

Die Gastronomiebranche wird in diesem Jahr einen Umsatz von 898 Milliarden US-Dollar erzielen, gegenüber 799 Milliarden US-Dollar im Jahr 2021 und das Umsatzniveau vor der Pandemie von 2019 Milliarden US-Dollar aus dem Jahr 864 übertreffen, schätzt die Gruppe in ihrem „State of the Restaurant Industry Report“ vom Dienstag. Inflationsbereinigt dürften die Umsätze im Jahr 2022 jedoch unter dem Niveau vor der Pandemie bleiben, hieß es. Ein Großteil der letztjährigen Gewinne war auf höhere Preise zurückzuführen, da die Kosten für die Betreiber in die Höhe schossen.

„2022 wird für die Restaurantbranche ein weiteres Jahr des Übergangs bleiben, und das Jahr hat ziemlich nüchtern begonnen“, sagte Hudson Riehle, Senior Vice President der Forschungs- und Wissensgruppe des Verbandes. „Wenn man Restaurantbetreiber befragt, sagen mittlerweile 76 % im ganzen Land, dass die Geschäfte derzeit schlechter laufen als noch vor drei Monaten. Es bleibt ein ziemlich volatiles und unsicheres Umfeld.“

Während aus den Daten der Gruppe hervorgeht, dass mehr als die Hälfte aller Betreiber davon ausgehen, dass es mindestens ein Jahr dauern wird, bis sich das Geschäft wieder normalisiert, gehen die meisten Betreiber, vom Feinschmecker bis zum Schnellservice, davon aus, dass die Umsätze in diesem Jahr entweder gleich bleiben oder steigen werden, und geben sich damit vorsichtig Optimismus.

Der Bericht wurde auf der Grundlage einer Umfrage unter 3,000 Betreibern erstellt, die im November und Dezember 2021 durchgeführt wurde.

In Robert Freemans Restaurant in San Francisco, dem Buena Vista Cafe, geht es besser, aber es bleibt immer noch eine Herausforderung. Der Umsatz ging im Jahr 60 um mehr als 2020 % zurück und erholte sich im Jahr 31 wieder auf einen Rückgang um 2021 %.

„Es war ein bisschen wie auf Coney Island – auf und ab auf einer Achterbahn“, sagte Freeman über die Covid-Varianten und Betriebsvorschriften, die sich in den letzten zwei Jahren verändert haben.

Den Daten zufolge herrscht in Lokalbetrieben wie Freeman's immer noch Personalmangel: 7 von 10 gaben an, dass sie nicht über genügend Mitarbeiter verfügten, um ihre Restaurants angemessen zu besetzen. Am deutlichsten war der Mangel in den Kategorien Familien- und Feinkost zu spüren. Insgesamt hat der Sektor im Jahr 1.7 2021 Millionen neue Arbeitsplätze geschaffen, wie die Daten zeigen.

Das Buena Vista könnte derzeit etwa ein halbes Dutzend weitere Arbeiter gebrauchen, sagte Freeman. Er fährt kürzere Schichten, damit alles funktioniert.

Während die Arbeitskräfte nach wie vor die größte Herausforderung darstellen, stehe die Inflation knapp dahinter, sagte Riehle. Bei 9 von 10 Restaurantbetreibern sind die Lebensmittelkosten im Verhältnis zum Umsatz im Vergleich zum Niveau vor der Pandemie gestiegen, und die Gewinne sind bei 80 % der Betreiber im Vergleich zu 2019 gesunken. Darüber hinaus kam es bei 96 % der Betreiber zu Lieferverzögerungen oder Engpässen bei wichtigen Lebensmitteln oder Getränkeartikel im Jahr 2021 – und diese Herausforderungen werden wahrscheinlich auch im Jahr 2022 anhalten.

„In einer Zeit, in der die Verbrauchernachfrage nach wie vor recht schwach ist, insbesondere für das Essen vor Ort, sind die Inputkosten der Restaurantbetreiber rapide gestiegen“, sagte Riehle. „In diesem Umfeld ist der Betreiber äußerst vorsichtig – nicht nur bei der Erhöhung der Menüpreise, sondern auch auf der Suche nach mehr Produktivität und Effizienz im typischen Restaurantbetrieb.“

Um den Sturm zu überstehen, haben die Betreiber auch in großem Umfang auf Innovationen und Technologie gesetzt, von der QR-Code-Bestellung über die Lieferung bis hin zu Parklets für Mahlzeiten im Freien und Alkohol zum Mitnehmen. Betreiber in der gesamten Branche geben an, dass die Gastronomie außerhalb der Geschäftsräume einen höheren Anteil am durchschnittlichen Tagesumsatz ausmacht als vor der Pandemie, und viele planen, die Investitionen in diesen Teil des Geschäfts im Jahr 2022 zu erhöhen.

Die Branche wartet zudem auf eine weitere Rettungsleine. Die National Restaurant Association fordert den Kongress auf, den Restaurant Revitalization Fund aufzustocken, und verweist auf ihre eigenen Daten, aus denen hervorgeht, dass die Hälfte der Restaurantbetreiber, die keine RRF-Zuschüsse aus dem 28.6-Milliarden-Dollar-Programm erhalten haben, es für unwahrscheinlich hält, dass sie ohne Zugang über die Pandemie hinaus im Geschäft bleiben werden . Die Gruppe sagt, 48 Milliarden US-Dollar würden die 170,000 noch ausstehenden Anträge für Unternehmen bei der Small Business Administration lösen, die das Programm durchführt.

Freeman gehört zu denen, denen zunächst mitgeteilt wurde, dass das Café einen Zuschuss erhalten würde, und denen dann der Zuschuss entzogen wurde.

„Ich verstehe, dass es nicht genug Geld gab, aber warum wurde es nicht anteilig bereitgestellt? Sie müssen 30 Milliarden Dollar verteilen, das wäre so einfach gewesen. Jeder hätte etwas bekommen, und niemand wäre in der Lage wie ich“, sagte er.