Restaurantketten investieren in Roboter und bringen Veränderungen für die Arbeiter

Chipotle Mexican Grill testet, ob ein Roboter im Laden Tortilla-Chips herstellen kann. Sweetgreen plant, die Salatherstellung an mindestens zwei Standorten zu automatisieren. Und Starbucks möchte, dass seine Kaffeezubereitungsgeräte die Arbeitsbelastung für Baristas verringern.

Dieses Jahr brachte eine Flut von Automatisierungsankündigungen in der Restaurantbranche, da die Betreiber sich bemühten, Lösungen für eine schrumpfende Belegschaft und steigende Löhne zu finden. Aber die Bemühungen waren bisher lückenhaft, und Experten sagen, dass es Jahre dauern wird, bis sich Roboter für Unternehmen auszahlen oder den Platz von Arbeitern einnehmen.

„Ich denke, es gibt eine Menge Experimente, die uns irgendwann irgendwohin führen werden, aber wir sind immer noch eine sehr arbeitsintensive, arbeitsintensive Branche“, sagte David Henkes, einer der Direktoren bei Technomic, einem Restaurantforschungsunternehmen.

Schon vor der Pandemie hatten Restaurants Mühe, Arbeitskräfte anzuziehen und zu halten. Die globale Gesundheitskrise verschlimmerte das Problem, da viele entlassene Arbeitnehmer für andere Jobs gingen und nicht zurückkehrten. Laut der National Restaurant Association sind drei Viertel der Restaurantbetreiber mit Personalengpässen konfrontiert, die sie davon abhalten, mit voller Kapazität zu arbeiten.

Viele Restaurantbetreiber erhöhten die Löhne, um Arbeitskräfte anzulocken, aber das drückte die Gewinne zu einer Zeit, als auch die Lebensmittelkosten stiegen.

Automatisierungs-Startups bieten sich als Lösung an. Sie sagen, dass Roboter Burger umdrehen und Pizzen beständiger zusammenstellen können als überarbeitete Mitarbeiter, und dass künstliche Intelligenz es Computern ermöglichen kann, Drive-Through-Bestellungen genauer anzunehmen.

Viele der lebhaften Automatisierungsankündigungen der Branche in diesem Jahr kamen von Miso Robotics, das laut Pitchbook bis November 108 Millionen US-Dollar gesammelt hat und eine Bewertung von 523 Millionen US-Dollar hat.

Misos auffälligste Erfindung ist Flippy, ein Roboter, der programmiert werden kann, um Burger zu wenden oder Hähnchenflügel zu machen, und der für ungefähr 3,000 US-Dollar pro Monat gemietet werden kann.

Die Burgerkette White Castle hat Flippy in vier ihrer Restaurants installiert und sich verpflichtet, die Technologie bei der Umgestaltung von Standorten an 100 hinzuzufügen. Chipotle Mexican Grill testet die Ausrüstung, die es "Chippy" in einem kalifornischen Restaurant nennt um Tortilla-Chips zu machen.

„Der wertvollste Vorteil, den wir einem Restaurant bringen, besteht nicht darin, seine Ausgaben zu senken, sondern ihm zu ermöglichen, mehr zu verkaufen und einen Gewinn zu erzielen“, sagte Mike Bell, CEO von Miso, gegenüber CNBC.

Bei Buffalo Wild Wings ist Flippy jedoch nach über einem Jahr noch nicht aus der Testphase herausgekommen. Die Muttergesellschaft Inspire Brands, die sich in Privatbesitz befindet und auch Dunkin', Arby's und Sonic besitzt, sagte, Miso sei nur einer der Partner, mit denen sie zusammengearbeitet habe, um das Braten von Hähnchenflügeln zu automatisieren.

Ein weiteres Startup, Picnic Works, bietet Pizzamontagegeräte an, die das Hinzufügen von Sauce, Käse und anderen Belägen automatisieren. Ein Franchisenehmer von Domino's testet die Technologie an einem Berliner Standort.

Picnic vermietet seine Ausrüstung zu Preisen ab 3,250 $ pro Monat. CEO Clayton Wood sagte gegenüber CNBC, dass Abonnements die Technologie für kleinere Betreiber erschwinglich machen. Laut Pitchbook hat das Startup 13.8 Millionen US-Dollar bei einer Bewertung von 58.8 Millionen US-Dollar gesammelt.

Bei Panera Bread haben Automatisierungsexperimente eine Software mit künstlicher Intelligenz eingeschlossen, die Drive-Through-Bestellungen entgegennehmen kann und ein Miso-System das Kaffeevolumen und -temperaturen überprüft, um die Qualität zu verbessern.

„Automatisierung ist ein Wort, und viele Leute wenden sich direkt der Robotik und einem Roboter zu, der Burger dreht oder Pommes frites zubereitet. Das ist nicht unser Fokus“, sagte George Hanson, Chief Digital Officer der Kette

Aber der Erfolg ist noch lange nicht garantiert. Anfang 2020 stellte Zume den Einsatz von Robotern zum Zubereiten, Kochen und Ausliefern von Pizza auf Lebensmittelverpackungen um. Das Startup, das auf eine Bitte um Stellungnahme nicht reagierte, erhielt 375 von SoftBank eine Investition in Höhe von 2018 Millionen US-Dollar, die Berichten zufolge einen Wert von 2.25 Milliarden US-Dollar hatte.

Die Automatisierung wird oft von Arbeitnehmern und Arbeitnehmervertretern abgelehnt, die sie als eine Möglichkeit für Arbeitgeber sehen, Arbeitsplätze zu streichen. Aber Restaurantunternehmen haben ihre Experimente angepriesen, um die Arbeitsbedingungen zu verbessern, indem sie mühsame Aufgaben eliminieren.

Nächstes Jahr plant Sweetgreen, zwei Standorte zu eröffnen, die den Salatherstellungsprozess mit der Technologie, die es durch den Kauf des Startups Spyce erworben hat, weitgehend automatisieren werden. Das neue Restaurantformat wird die Anzahl der für Schichten benötigten Arbeiter reduzieren, sagte Nic Jammet, Mitbegründer und Chief Concept Officer von Sweetgreen, auf der Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference Anfang Dezember.

Jammet nannte auch eine verbesserte Mitarbeitererfahrung und niedrigere Fluktuationsraten als sekundäre Vorteile. Ein Vertreter von Sweetgreen lehnte es ab, sich zu dieser Geschichte zu äußern.

Casey Warman, Wirtschaftsprofessor an der Dalhousie University in Nova Scotia, erwartet, dass der Drang der Restaurantbranche zur Automatisierung ihre Belegschaft dauerhaft schrumpfen lassen wird.

„Sobald die Maschinen an Ort und Stelle sind, werden sie nicht zurückfallen, besonders wenn es große Kosteneinsparungen gibt“, sagte er.

Und Warman stellte fest, dass Covid den Widerstand gegen die Automatisierung verringerte, da sich die Verbraucher mehr an Selbstbedienungskassen in Lebensmittelgeschäften und mobile Apps gewöhnten, um Fast Food zu bestellen.

Dina Zemke, Assistenzprofessorin an der Ball State University, die die Einstellung der Verbraucher zur Automatisierung in Restaurants untersucht, stellte ebenfalls fest, dass die Verbraucher die verkürzten Öffnungszeiten der Restaurants und den langsameren Service, die mit dem Arbeitskräftemangel einhergehen, satt haben.

In einer im dritten Quartal durchgeführten Technomic-Umfrage gaben 22 % von rund 500 Restaurantbetreibern an, dass sie in Technologie investieren, die Küchenarbeit spart, und 19 % gaben an, dass sie arbeitssparende Technologien für Aufgaben wie das Bestellen hinzugefügt haben.

Derzeit ist unklar, ob oder wann Kosteneinsparungen eintreten werden.

Vor mehr als anderthalb Jahren begann McDonald’s nach der Übernahme von Apprente, einem Startup für künstliche Intelligenz, mit dem Testen von Software, die Drive-Through-Bestellungen entgegennehmen konnte. Einige Monate nach Bekanntgabe des Tests verkaufte der Fast-Food-Riese das Gerät im Rahmen einer strategischen Partnerschaft zur Weiterentwicklung der Technologie an IBM.

Laut einem Forschungsbericht des BTIG-Analysten Peter Saleh aus diesem Juni hatte die Sprachbestellsoftware in den rund zwei Dutzend Testrestaurants in Illinois eine Genauigkeit im unteren 80-Prozent-Bereich, weit unter dem Ziel von 95 Prozent.

Und bei einer Telefonkonferenz zu den Ergebnissen in diesem Sommer warf McDonald-CEO Chris Kempczinski kaltes Wasser auf die Machbarkeit einer vollständigen Automatisierung.

„Die Idee von Robotern und all diesen Dingen ist zwar großartig, um Schlagzeilen zu machen, aber in den meisten Restaurants nicht praktikabel“, sagte er. „Die Wirtschaft zeichnet sich nicht ab … Sie werden das in absehbarer Zeit nicht als breit angelegte Lösung sehen.“

In der Zwischenzeit könnte die Automatisierung bei weniger auffälligen Aufgaben mehr Potenzial haben. Jamie Richardson, Vizepräsident von White Castle, sagte, weniger auffällige Änderungen wie die Installation von Coca-Cola-Freestyle-Maschinen hätten einen übergroßen Einfluss auf den Umsatz.

„Manchmal sind die größeren Automatisierungsinvestitionen, die wir tätigen, nicht so weltbewegend“, sagte Richardson.