Kwame Onwuachis afrokaribische Reise zum Lincoln Center

Currys und Paprika, Knoblauch und Ingwer, Mangos und Karotten sowie Egusi-Samen und Piment sind die Stars in Kwame Onwuachis Show, die jetzt dauerhaft im Lincoln Center for the Performing Arts in Manhattans Upper West Side untergebracht ist.

Für das Lincoln Center, ein Ort, der dafür bekannt ist, Weltklasse-Balletts, majestätische Orchester und preisgekrönte Schauspieler zu beherbergen, repräsentiert Chef Kwames neuestes Restaurant Tatiana die farbenfroheren Korridore von New York City – reich an der lebendigen Mischung aus Aromen aus der Karibik, Afrika und Lateinamerika Amerika und die Erfahrung der Schwarzen in den Vereinigten Staaten.

„Ich möchte mein eigenes Essen kochen“, sagte Onwuachi in seinem 2019 erschienenen Buch Notes From a Young Black Chef. „Ich bin Nigerianer. Ich bin Amerikaner. Ich bin mit kreolischem und jamaikanischem Essen aufgewachsen. Ich arbeite schon lange in der gehobenen Gastronomie. Ich möchte kochen, was auch immer das ist.“

Im Tatiana, benannt nach seiner älteren Schwester, hat Küchenchef Kwame diese einzigartigen Geschmacksmischungen und die dazugehörigen Geschichten zum Leben erweckt.

Durch gut durchdachte Speisenzubereitung, gelebte Erfahrung und die Dringlichkeit, Geschichten durch Essen zu erzählen, beschreitet Küchenchef Kwame einen neuen Weg in der kulinarischen Welt und festigt die Bedeutung afro-karibischer Speisen im amerikanischen Lexikon. Mit afrikanischen, kreolischen, karibischen und anderen auf Schwarz konzentrierten kulinarischen Zubereitungen, die ihren Weg in die gehobene Küche finden, bestätigen Onwuachi und die kräftigen Aromen von Tatiana die jüngste Anerkennung der karibischen Küche durch das Food Institute als einen der wichtigsten kulinarischen Trends, die es im Jahr 2022 zu beobachten gilt.

Um Onwuachis kulinarische Linse wirklich zu verstehen, muss man zuerst die Bronx verstehen – einen der vielfältigsten Bezirke New Yorks, der eine von Migration geprägte Geschichte hat. Der Bezirk, der im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert von europäischen Migranten besiedelt wurde, wurde in Kwames Jugend später reich an afrikanischen, karibischen und lateinamerikanischen Migranten. Diese Einwanderer brachten ihre Sprache, Dialekte und Kultur in die Bronx und schufen buchstäblich einen Schmelztiegel voller Aromen und Gewürze.

Mit mehr als 13 Jahren Erfahrung in der kulinarischen Welt beschreibt Onwuachi Tatiana als eine Mischung aus jenen Elementen, die schon immer in seinem Leben waren. „Es [karibisches Essen] war schon immer beliebt bei mir“, sagte er.

„Am Ende des Tages ist afro-karibisches Essen köstlich“, sagte Onwuachi, 33. „Es ist nicht so weit hergeholt, tabu oder exotisch, wie die Leute versuchen, es darzustellen. Es hat sehr zugängliche Proteine, sehr flexible Geschmacksrichtungen, die auf ziemlich konventionelle Weise hergestellt werden.“

Onwuachis Weg zu gehobener Küche und kulinarischem Ruhm kann nur als außergewöhnlich beschrieben werden. Er nahm seine ersten Lektionen über die Zubereitung von Speisen auf einem Tritthocker, der ordentlich in der Retro-Küche des Bronx-Apartments seiner Mutter Jewel Robinson platziert war. Dort brachte sie ihm bei, wie wichtig es ist, Essen zu würzen und mit dem Herzen zu kochen, und die Kunst der Hektik.

Als jüngster „Angestellter“ von Catering by Jewel, dem Catering-Unternehmen seiner Mutter, lernte Onwuachi auch die Techniken der Zubereitung traditioneller Klassiker wie gebratenes Hähnchen, gegrillte Garnelen und Reis mit Bohnen sowie westafrikanische Gerichte wie Jollof-Reis, bitteren Blattreis, und Egusi-Eintopf – ein Fleisch- und Meeresfrüchte-Awara-Paar mit Pilzen und Gemüse.

Onwuachi erbte Robinsons Unternehmergeist, seine vielfältigen Wurzeln und seine Hingabe, die Geschmacksknospen der Afroamerikaner zu befriedigen. „Meine Mutter hat die magische Fähigkeit, alles in ein glamouröses Abenteuer zu verwandeln“, sagte er kürzlich in seinen Memoiren.

Onwuachi trat in die Fußstapfen seiner Mutter und gründete 2010 sein eigenes Catering-Unternehmen, Coterie Catering. Um seine erste Finanzierungsrunde aufzubringen, setzte der junge Unternehmer und New Yorker die alte Tradition fort, Schokoriegel in der U-Bahn zu verkaufen.

Während die Tage des Verkaufs von M&Ms, Snickers, Butterfingers und Oreos längst vorbei sind und gegen Schlüssel zu seinem Restaurant im exklusiven Lincoln Center eingetauscht wurden, sind Onwuachis Hektik und Tatkraft gleich geblieben. „Ich bin immer noch ein Kind aus der Bronx“, behauptete er.

Die Seiten der vom Geschichtenerzählen inspirierten Menüs von Küchenchef Kwame beinhalten auch zwei Jahre, in denen er während seiner Jugend in Ibusa, Nigeria, einem Dorf im Bundesstaat Delta, lebte. Nach der Ölkatastrophe der Deepwater Horizon im Golf von Mexiko diente er einige Monate lang als Koch auf der Maine Responder, einem Schiff zur Bekämpfung von Ölunfällen. Außerdem absolvierte er ein 15-monatiges Praktikum im Per Se, einem noblen französischen und neuamerikanischen Restaurant von Küchenchef Thomas Keller mit Blick auf den Central Park.

Küchenchef Kwame beschreibt sein Essen als eine symbiotische Beziehung zwischen dem Teller und dem Zubereiter. „Man muss zuerst eine Geschichte mit einem Gericht verbinden, und wenn ein Gericht eine Geschichte hat, hat es eine Seele“, sagte Onwuachi, ein James Beard Rising Star Chef of the Year 2019.

„Wenn man eine Art emotionale Verbindung zu einem Gericht hat, kann man immer alles hineinstecken, und die Leute können das wirklich spüren“, fuhr er fort.

„Es war schön, den Empfang zu sehen. Es war gut, die Vertretung zu sehen, und es war gut, die Veränderung der Kunden im Lincoln Center zu sehen“, sagte er. „Menschen mögen es, ihr Essen und ihre Kultur auf einem Teller zu sehen, wo sie ein besonderes Erlebnis feiern und gleichzeitig ihre Kultur feiern können.“

Onwuachis vielfältige Wurzeln und Erfahrungen ziehen sich um die ganze Welt. Mit einem halbnigerianischen und jamaikanischen Vater, einem trinidadischen Großvater und einer klaren Verbindung zur Vielfalt der Bronx ist der derzeitige Bewohner von Murray Hill, Manhattan, stolz darauf, auf jeden Teller, den er im Tatiana und während seiner gesamten kulinarischen Reise zubereitet, Momentaufnahmen aus der Geschichte zu machen , einschließlich seiner Zeit als Küchenchef von Kith and Kin – einem Restaurant in DC, das von seinen familiären Verbindungen zu Jamaika, Nigeria, Trinidad und Louisiana beeinflusst wurde.

„Wenn Sie an Curryziegen, Ochsenschwänze oder gar Jerk Chicken denken, sind das historische Momentaufnahmen. Niemand versucht, jemanden zu beeindrucken“, sagte Onwuachi, ein Absolvent des Culinary Institute of America. „Im Falle der Curry-Ziege hatten wir in Trinidad Vertragsbedienstete aus Indien. Sie haben Curry mitgebracht, und es gab zufällig Ziegen.“

Er fuhr fort: „In Jamaika versuchten die entlaufenen versklavten Menschen, die Maroons, den Briten zu entkommen, und sie versuchten, ihren Aufenthaltsort zu verbergen. Also fingen sie wilde Tiere und rieben sie mit Thymian und Piment ein. Sie gruben Löcher und machten Feuer in diesen Löchern, um ihren Standort zu verbergen; So entstand Jerk Chicken.“

Die Bereitstellung dieser Schnappschüsse auf Tellern hat Onwuachi sehr begehrt gemacht. Er wurde von Esquire zum Koch des Jahres 2019 ernannt, und Kith and Kin wurde von derselben Veröffentlichung zu einem der besten neuen Restaurants in Amerika gekürt. Im Juli 2020 trat Onwuachi von seiner Position bei Kith and Kin zurück und das Restaurant wurde später geschlossen.

Chefkoch Kwame sagt, dass er am glücklichsten ist, wenn er auf sich selbst hört. Er sagte: „Mein Leben zu leben ist für mich das Wichtigste. Misserfolge in Kauf zu nehmen, Erfolge in Kauf zu nehmen und sich nicht auf beides zu konzentrieren, sondern einfach nur zu sein – das ist, wenn ich am glücklichsten bin.“

Als derzeitiger ausführender Produzent des Food & Wine Magazine und ehemaliger Kandidat der 13. Staffel von Top Chef hat Onwuachi seine Plattform genutzt, um eine einzigartige Geschichte über die afrikanische Diaspora und ihre langjährige Beziehung zum Essen zu erzählen, sowohl den bitteren als auch den süßen Teil.

„Ich mag es, Essen zu verstehen, die Geschichte hinter unserem Essen und wie man es konserviert“, sagte er. „Denn durch die Konservierung unserer Lebensmittel halten wir unsere Geschichte am Leben. Diese Geschichten weiterzuerzählen und weiterzugeben, bewahrt sowohl unsere Nahrung als auch unsere Geschichte.“

Und mit einer der vielfältigsten und lebhaftesten Küchencrews in der New Yorker Fine-Dining-Saison schreibt Chef Kwame auch ein neues Kapitel für die Stadt New York, afro-karibisches Essen, aufstrebende Köche und junge Leute, die sich dafür interessieren darin, ihre tiefen Wurzeln und ihre Nachbarschaft auf einem Porzellanteller widerzuspiegeln.