Selbst die hochkarätigsten Gastronomen der gehobenen Gastronomie geben zu, dass das Geschäftsmodell ihrer Branche kaputt ist und eine Injektion von Kreativität benötigt.
Von der Pandemie hart getroffen, Restaurants mussten sich in den letzten Jahren neu erfinden, indem sie akzeptierten Bestellungen zum Mitnehmen und ihre Menüs neu erfinden. Aber die Pandemie und andauernd personelle Engpässe haben auch gezeigt, dass das Geschäft mit gehobener Gastronomie fragil ist und im Zeitalter nach der Pandemie möglicherweise nicht überleben wird.
Ein hochkarätiges Restaurant, das auf Neuerfindung setzt, ist Kopenhagens Noma, das als eines der besten der Welt gilt. Das Restaurant angekündigt am Montag, dass es seine Türen für den regulären Betrieb im Jahr 2024 schließen wird, aber die Schließung wird nicht das Ende der Marke Noma sein.
Das Restaurant wird 2025 als „riesiges Lebensmittellabor“ zurückkehren, in dem sich die Küche „der Arbeit der Lebensmittelinnovation und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmet“. Das neue Noma – genannt Noma 3.0 – wird weltweit Pop-ups erstellen, während es sich hauptsächlich auf die Erweiterung der Auswahlmöglichkeiten für seinen E-Commerce konzentriert Noma-Projekte Linie, die experimentelle Rezepte und Produkte an einzelne Käufer vermarktet. Das Unternehmen sagte, dass „ein Restaurant zu sein, nicht länger die Marke Noma definieren wird“.
Der Standort Kopenhagen könnte jedoch in Zukunft für saisonale Menüs und Pop-ups wiedereröffnet werden.
Die Neuerfindung kommt, da sich die gehobene Küche an einem Scheideweg befindet, da die Branche versucht, das loszuwerden, was laut Noma-Miteigentümer und Küchenchef René Redzepi zu einem Arbeitsmodell geworden ist, das dazu neigt, die Mitarbeiter auszubluten. Von lange Stunden zu extreme körperliche Anforderungen, die Arbeit in der Küche oder im Restaurantbereich kann einer der anspruchsvollsten Berufe sein.
„Wir müssen die Branche komplett neu denken“, sagte Redzepi in einem Interview an. Nach der Installation können Sie HEIC-Dateien mit der New York Times Montag veröffentlicht. „Das ist einfach zu hart, und wir müssen anders arbeiten.“
Eine Branche neu erfinden
Seit seiner Eröffnung im Jahr 2003 hat Noma die kulinarische Welt mit seiner Erforschung von „Neue nordische” Gastronomie und Fokus auf lokale und saisonale Produkte. Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant that gekrönt Die einflussreiche Liste der 50 besten [hotlinkignore=true]Restaurants der Welt enthält zum fünften Mal im Jahr 2021 ein Menü, das folgendes enthält blumentopfartige Kuchen und Enten denen die Schädeldecke chirurgisch entfernt wurde.
In seinem Interview mit dem Schadenkalkulation, sagte Redzepi, dass große Veränderungen für das Restaurant lange auf sich warten ließen, da ihm die Pandemie gezeigt habe, dass das Modell, auf dem Nomas Erfolg basierte, einfach unpraktisch geworden sei. Der Küchenchef sagte, dass die Beibehaltung von Essenspreisen, die hoch genug seien, um fast 100 Arbeitern wettbewerbsfähige Gehälter zu bieten, auf dem aktuellen Markt unhaltbar sei, was die Erschwinglichkeitsprobleme widerspiegelt, mit denen viele Restaurantbesitzer konfrontiert sind aufgrund steigender Lebensmittelkosten und pandemiebedingte Veränderungen in der Art und Weise, wie Gäste essen.
„Das ist nicht nachhaltig“, sagte Redzepi über die Branche in ihrem derzeitigen Zustand. „Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch geht es einfach nicht.“
Schon vor der Pandemie gehörten Restaurantmitarbeiter zu den am meisten gestressten Mitarbeitern, und Personalprobleme bereiteten den Küchen große Kopfschmerzen. Im Jahr 2016, für jeweils 10 Restaurantangestellte, sieben von ihnen blieben nicht im selben Job seit mehr als einem Jahr, während über 50 % der Restaurantbetreiber dies in einem Bericht aus dem Jahr 2019 angaben Personal war ihr größtes Problem.
Der Umgang mit Kunden, lange Arbeitszeiten und niedrige Löhne sind die treibenden Kräfte hinter der hohen Fluktuationsrate der Restaurantbranche, aber dieselben Probleme werden in der gehobenen Küche mit höheren Erwartungen und Einsätzen verstärkt. Redzepi selbst gab zu, dass der Grind die Menschen durch stundenlange „harte, zermürbende, schlecht bezahlte Arbeit“ „ermüdet“.
Seit Jahren kursieren Berichte, auf die sich Noma verlässt gering bezahlte ausländische Arbeitnehmer deren Visa vom Restaurant abhängen und unbezahlte Praktikanten, die riskiert, auf eine internationale schwarze Liste gesetzt zu werden wenn sie gingen, bevor ihre Verträge ausliefen. Noma begann im vergangenen Jahr, die Teilnehmer seines Praktikumsprogramms zu bezahlen, befragte jedoch mehrere Absolventen Schadenkalkulation sagte, es habe die Erwartungen nicht erfüllt, und einige kritisierten Redzepis Führungsstil.
„Es ist eine Mafia-Mentalität, und er ist der Don“, sagte Lisa Lind Dunbar, eine dänische Aktivistin und Branchenveteranin, über Redzepi. „Niemand widersetzt sich ihm öffentlich oder privat.“
Weder Noma noch Redzepi reagierten darauf Vermögenum Stellungnahme zu den Vorwürfen.
Redzepi sagte dem Schadenkalkulation dass Restaurantangestellte im Idealfall „vier Tage die Woche“ arbeiten dürften und insgesamt weniger Stunden bei besserer Bezahlung arbeiten würden. Doch das aktuelle Fine-Dining-Modell lässt das nicht zu, denn die hohen Anforderungen der Branche und die intensiv umgesetzte Küchenarbeit erfordern immer noch regelmäßige 16-Stunden-Tage der Mitarbeiter. Weniger bekannte Restaurants haben jedoch darauf gedrängt, solche Änderungen vorzunehmen, um die anhaltenden Personalprobleme der Branche zu bewältigen.
Anfang letzten Jahres hat die in New York City ansässige Casual-Restaurant-Kette DIG angekündigt es würde Vier-Tage-Arbeitswochen für seine 500 stündlich Beschäftigten einführen. Auch im vergangenen Jahr hat die Fast-Food-Kette Chick-fil-A mit ihrem Angebot einen Schritt nach vorne gemacht dreitägige Arbeitswoche an alle seine Mitarbeiter.
Diese Geschichte wurde ursprünglich auf vorgestellt Fortune.com
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Quelle: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html