Wie Restaurants mit der Inflation fertig werden, von McDonald's bis Mom and Pops

Während die Restaurantbranche gegen die Inflation kämpft, verschafft ihnen die Größe der Ketten und ihr Zugang zu Bargeld die Oberhand, aber unabhängige Unternehmen haben ihre eigenen Vorteile, wenn es darum geht, höhere Kosten zu bewältigen.

Die Verbraucher haben den Druck auf ihr Budget gespürt und ihre Restaurantbesuche in den letzten Monaten eingeschränkt. Der monatliche Restaurantverkehr im selben Geschäft ist im Vergleich zum Vorjahreszeitraum seit acht Monaten in Folge rückläufig. laut Branchentracker Black Box Intelligence. Als Reaktion auf diesen Rückgang arbeiten sowohl Ketten als auch unabhängige Restaurants daran, den Kostenfaktor anzugehen, ohne die Gäste vor den Kopf zu stoßen.

Die Preise für Lebensmittel, die außer Haus konsumiert werden, sind in den letzten 8.6 Monaten laut Bureau of Labor Statistics im Oktober um 12 % gestiegen, da Restaurants die Menüpreise erhöhen, um die steigenden Kosten für Zutaten, Arbeit und sogar Energie zu bewältigen.

Aaron Allen, Gründer und CEO der Restaurantberatung Aaron Allen & Associates, verglich Restaurantketten mit Öltankern und Unabhängige mit Schnellbooten. Ketten haben größere Budgets, eine breitere Skala und andere Werkzeuge wie fortschrittliche Technologie. Aber sie sind auch oft träge und in Bürokratie verstrickt.

Ein Tante-Emma-Restaurant hingegen hat nicht den gleichen Zugang zu Bargeld oder die Vorteile der Größe, kann aber schneller Änderungen vornehmen.

Wenn es um Inflation geht, mögen Restaurantgiganten McDonald 's und Starbucks einige offensichtliche Vorteile gegenüber unabhängigen Burgerläden und Cafés haben. Ihre enorme Größe hilft den Ketten, die Preise beim Kauf von Zutaten von Lieferanten frühzeitig festzulegen, und sie können oft Druck ausüben, um günstigere Verträge zu erhalten.

„Wenn Sie eine Kette sind, haben Sie Verhandlungsstärke und Druckmittel gegenüber Lieferanten, und genau das passiert“, sagte Allen. „Selbständige haben nicht viel Spielraum, um den Lieferanten zu wechseln, außer bei Dingen, die nicht zum Kerngeschäft gehören.“

Von den mehr als 843,000 Restaurants, Imbisswagen und Geisterküchen in den Vereinigten Staaten gehören laut dem Lebensmittelanalyseunternehmen Datassential etwa 37 % zu Ketten mit mehr als neun Standorten.

Nudeln & Unternehmen, das über mehr als 450 Standorte verfügt, hat kürzlich einen Vertrag über seine Hühnerversorgung für 2023 unterzeichnet. Das Unternehmen geht davon aus, dass der Vertrag ihm helfen wird, etwa 2 % im Vergleich zu seiner Marge für die Herstellungskosten des dritten Quartals einzusparen.

„Wenn man all die Unterbrechungen im Lieferkettenumfeld durchschaut, wollen die Anbieter ein gewisses Maß an Gewissheit in Bezug auf die Einkaufsmengen, nicht nur den Preis“, sagte Dave Boennighausen, CEO von Noodles.

Da Ketten größere Bestellungen aufgeben, priorisieren Lieferanten ihre Bestellungen normalerweise gegenüber denen für unabhängige Restaurants. Adam Rosenblum, Küchenchef und Besitzer von Causwells und Red Window in San Francisco, sagte, die Unsicherheit bei der Sicherung von Zutaten habe ihn veranlasst, zwei- oder dreimal so viel zu kaufen, wie er normalerweise kaufen würde, wenn sie verfügbar sind. Und das Tragen dieser höheren Lagerbestände übt mehr Druck auf seine hauchdünnen Gewinnmargen aus.

„Ich habe nicht die Kaufkraft, ich kann meine Preise nicht jährlich festlegen, und ich gehe einfach nicht genug Produkte durch, um für einige der größeren Unternehmen von Bedeutung zu sein“, sagte Rosenblum.

In Großbritannien und anderen europäischen Märkten, die eine noch höhere Inflation als in den USA erlebt haben, haben große Franchisegeber erklärt, dass sie Betreibern, die mit höheren Kosten zu kämpfen haben, finanzielle Unterstützung gewähren. Zum Beispiel, McDonald 's Führungskräfte sagten Ende Oktober, dass der Fast-Food-Riese europäischen Franchisenehmern, die sie benötigen, „gezielte und vorübergehende Unterstützung“ anbieten könnte.

Unabhängige Betreiber haben nicht den gleichen Luxus. Kate Bruce, Besitzerin von The Buttery Bar in Brooklyn, sagte, sie habe mit höheren Kosten für alles zu kämpfen, von Arbeit über Speiseöl bis hin zu Energie.

„Es ist heutzutage teuer, ein Restaurant zu führen, und unseres ist klein. Diese Kosten spielen also eine Rolle, und alles ist sehr eng“, sagte sie.

Auf der anderen Seite haben unabhängige Restaurants den Vorteil der Geschwindigkeit. Wenn Mama und Papa viel höhere Preise für eine wichtige Zutat in einem Hauptgericht bemerken, kann das Restaurant schnell die Preise ändern, die Portionsgröße verringern oder das Gericht sogar von der Speisekarte streichen.

Zum Beispiel sagte Bruce, wenn sie den Preis für einen Artikel erhöht, fügt sie dem Menü gerne etwas anderes hinzu, das billiger ist.

„Ja, wir haben Wagyu-Rind, aber [wir] haben auch ein paar Salate, die etwas erschwinglicher sind, und Vorspeisen mit Hühnchen, die niemanden davon abhalten werden, hereinzukommen“, sagte sie.

Portillo Der CEO der Restaurantkette, Michael Osanloo, sagte, Unabhängige hätten eine größere Flexibilität, wenn es um Preisänderungen gehe. Fast-Food-Kunden erwarten an jedem Standort die gleichen Preise, aber die Menüpreise können je nach Standort variieren und ob ein Franchisenehmer oder das Unternehmen das Restaurant besitzt. „Es gibt einen kleinen Preisschock“, sagte Osanloo.

Verbraucher interessieren sich mehr für die Preise, wenn sie ein Kettenrestaurant besuchen, so die Ergebnisse einer Umfrage unter rund 2,400 US-Verbrauchern durchgeführt von PYMNTS. Mehr als ein Drittel der Befragten gaben an, dass die Tagespreise bei der Auswahl eines Kettenrestaurants eine Rolle spielten, während nur 22.5 % angaben, dass dies bei ihrer Entscheidungsfindung bei der Auswahl eines unabhängigen Restaurants eine Rolle spielte.

Und während beliebte Ketten über eine Markenbekanntheit und die daraus resultierende Preissetzungsmacht verfügen, verdienen unabhängige Unternehmen auch das Wohlwollen einiger Verbraucher, da sie ein kleines Unternehmen sind.

"Es gibt diese Wahrnehmung von Authentizität, wie ein italienisches Familienrestaurant im Vergleich zu einer großen Kette wie Olive Garden", sagte Allen. “Dieses Gefühl hat begonnen, Ketten zu verletzen.”