Für Küchenchef Nikhil Abuvala ist Reisen der beste Kochlehrer

Die Liebe des Küchenchefs Nikhil Abuvala zum Kochen begann in der Küche seiner Großmutter, bevor er überhaupt eine Küchenarbeitsplatte erreichen konnte. Er stand auf einem Stuhl und half seiner Großmutter, frisches indisches Fladenbrot auszurollen, und bewunderte, wie sie sich in der Küche bewegte und Kräuter und Gewürze für verschiedene Gerichte sammelte. „Als ich noch sehr jung war, verbrachte ich viel Zeit mit meiner Großmutter“, sagte Abuvala. „Das Kochen mit ihr in der Küche hat so viel Spaß gemacht und war so besonders.“

Ein paar Jahre später meldeten Abuvalas Eltern ihn zu seinem 13. Geburtstag für einen Sushi-Kurs an. „Ich war dort der Jüngste“, sagt er. Die Köchin, die die Klasse leitete, war begeistert, einen so jungen, leidenschaftlichen Schüler in ihrer Klasse zu haben, und fragte Abuvala, ob er einen Job wolle. Einige Wochen später begann er dort zu arbeiten. „Ich habe mit 13 angefangen, in Restaurants zu arbeiten, und habe nie aufgehört“, sagte er. Auf dem College studierte er Musik und machte schließlich einen Abschluss in Betriebswirtschaft, und erst als er für einen Koch arbeitete, wurde ihm klar, dass er das Kochen zum Beruf machen könnte. Er ging zur Kochschule und hat es nie bereut.

Abuvala ist der Eigentümer und Küchenchef von Mehlschwitze 30A, ein Degustationsmenürestaurant und Nanbu Nudelbar, ein japanisches Restaurant mit Schwerpunkt auf südlichen Zutaten, beide in Grayton Beach, Florida, am malerischen Highway 30A. Beide Restaurantkonzepte heben die vielfältigen Küchen und Kochstile hervor, die Abuvala auf seinen Reisen rund um die Welt kennengelernt hat, die ihn in fast 30 Länder geführt haben.

„Als ich Roux vor fast 10 Jahren zum ersten Mal eröffnete, wusste ich, dass ich noch viel lernen musste, also reiste ich“, sagte Abuvala. „Niemand genehmigte meinen Lebenslauf, weil ich nicht lange genug in diesen Restaurants bleiben konnte, also klopfte ich an die Hintertür ihrer Küchen und fragte, ob sie Hilfe brauchten. Es hat fast jedes Mal funktioniert.“ Abuvalas Beharrlichkeit brachte ihn in Restaurantküchen auf der ganzen Welt – Peru, Indien, Vietnam, Thailand, Argentinien und die Philippinen, um nur einige zu nennen – und bot wertvolle Einblicke, die seine heutigen Menüs prägen.

Abuvalas Reisen wurden zur Inspiration für seine „Around the World“-Dinnerserie, die vor etwa acht Jahren begann und nächsten Monat zurückkehrt. Die Idee war, dass er in ein Land geht und das Essen zurückbringt. Er begann mit Marokko, dann Indien und machte von dort aus weiter. In diesem Herbst wird die Dinner-Reihe „Rund um die Welt“ von Roux 30A drei Stationen machen: Indien, Frankreich und Griechenland. Die intimen Fünf-Gänge-Menüs finden nur zweimal im Monat statt, und Reservierungen sind erforderlich– genau wie beim nächtlichen Degustationsmenü im Roux.

Die Zubereitung des wöchentlich wechselnden Menüs im Roux 30A beginnt mit den Zutaten. „Wir schauen uns an, was Saison hat, und erstellen dann einen groben Überblick für die kommenden Wochen“, sagte Abuvala. Er schätzt, dass sie 12 Menüs pro Saison kreieren. „Wir beginnen zuerst mit dem Gemüse und gehen von dort aus weiter. Das Tolle daran, an der Küste zu sein, ist, dass wir so einfachen Zugang zu all diesem frischen Fisch haben, also sind Proteine ​​ziemlich einfach. Wir wollen immer eine Art Vorspeise, Schalentiere, frische Pasta, etwas vom Meer, etwas vom Land und natürlich ein Dessert.“ Sobald sie die Liste der verfügbaren Zutaten von lokalen Bauern, Fischern und Fleischlieferanten erhalten haben, verfeinern Abuvala und sein Team die Speisekarte weiter.

Als eines der wenigen Restaurants mit Degustationsmenü in der Stadt sticht das Roux 30A hervor. Ein reines Reservierungssystem bedeutet, dass sie genau wissen, für wie viele Personen sie an diesem Abend kochen, aber das Format des Degustationsmenüs ist nicht ohne Herausforderungen. „Wir müssen sicherstellen, dass unsere Qualität und Konsistenz immer gegeben ist, egal was passiert“, sagte Abuvala. „Während wir wachsen und in neue Standorte und Restaurants expandieren, müssen wir sicherstellen, dass wir ein Qualitätsniveau beibehalten, und wenn etwas schief geht, übernehmen wir die volle Verantwortung.“ Zu den bevorstehenden Projekten gehört eine Erweiterung der Nanbu Noodle Bar namens Nanbu Too, die später in diesem Sommer um eröffnet wird Städtische Essenshalle in den Destin Commons. Abuvalas viertes Projekt wird ein Tiki-Konzept in Seaside sein, einem der berühmtesten Viertel von 30A und ein Pionier der New Urbanism-Bewegung. Das unbenannte Konzept wird voraussichtlich im Dezember 2022 eröffnet.